西餐知识——根菜类.ppt

制作步骤 1、将炖好的牛颊肉挤成圆形，裹上少量的面粉、鸡蛋和面包屑。然后放入少量橄榄油中炸，直至面包屑变成金黄色； 2、将100毫升奶油、白面包和山葵放入小锅中，慢火加热至煮沸状态 3、将50毫升奶油和新鲜豌豆放入另一个锅煮沸； 4、等豌豆煮好后，加入盐和胡椒粉调味； 5、将芋头放在烤盘上，刷上融化的牛油，再撒上糖； 6、将烤箱温度调到180度，加热12－15分钟，直至芋头变金褐色； 7、根据个人喜好，将牛腰肉烤到合适的火候。 红菜头 也叫作根菾菜。 　　别名：红菜头，亦有称“红甜菜”的，但与红甜菜实为不同变种。 　　分类：藜科，甜菜属，为本属植物甜菜（菾菜）的变种。 　　产地：原产地中海沿岸，中国有少量栽培。 　　形态：二年生草本。肉质根呈球形或卵形、扁圆形、纺锤形，紫红色。叶长圆形或近三角形，浓绿或赤红色，叶柄与叶脉紫红色。穗状花序，花白色。果实相互连生成球形。种子小，肾形，褐色。 　　喜温暖多光，适于砂壤土生长，忌酸性土。 　　用途：肉质根作蔬菜，叶作饲料。 * 植物性状 　　直根系。下胚轴与主根上部膨大形成肉质根，内部具多层的形成层，每一层形成层向内分生木质部，向外分生韧皮部，形成维管束环，环与环之间为薄壁细胞。肉质根有球形、扁圆形、卵圆形、纺锤形、圆锥形等，以扁圆形品质最好。茎短缩。中卵圆形，有光泽，具长叶柄，均为紫红色。圆锥花序，完全花，萼片4-5，花瓣5，黄色，雄蕊4-5。异花授粉，授粉后苞片及花萼宿存，包裹着果实。种子圆形，千粒重13.26克。生长发育与产品形成 　　第一年主要进行营养生长，形成产品器官。在低温下通过春化阶段后，翌春于适温（20-25℃）和长日照下抽薹、开花、结子。其生育周期与其他根菜类蔬菜相似。通过春化阶段的适温为2-6℃,30-80天完成。春季播种过早，当年也会抽薹开花。根甜菜适应性强，较耐寒，也较耐热，生长适温为12－26℃。 　　花为圆锥花序 ，完全花，萼片4～5片，花瓣5片，黄色，雄蕊4～5个。异花授粉，授粉后苞片及花萼宿存，包裹着果实。种子圆形，千粒重13．26克。 * 生长特性 　　根甜菜为二年生植物。第一年进行营养生长，形成产品器官，长成肥大的肉质根。 根甜菜 第二年抽薹开花结籽。 　　根甜菜的适应性很强，较耐寒，也较耐热。生长适温为12～26℃。苗期耐霜冻。通过春化阶段的适温为2～6℃，30～80天完成。通过春化阶段后，在20～25℃的适温和长日照条件下抽薹、开花、结籽。 　　根甜菜适于富含有机质、疏松、湿润、排水良好的壤土、砂壤土或黏壤土栽培。适宜的出为6．5～7，不适于酸性土壤，微碱性土壤仍可生长发育。对土壤溶液浓度反应不敏感，幼苗期能忍受1％的土壤溶液浓度，较大的植株能忍受1．5％的土壤溶液浓度。 　　肉质根膨大期需要较多的水分供应，应保持湿润的土壤条件。生育前期需要较多的氮，中后期需要较多的钾，对磷的需要较均匀。 * 营养成分 　　根甜菜的肉质根富含糖分和矿物质，肉质脆嫩，略带甜味，而且有鲜艳的颜色，是色、味俱佳的蔬菜。每100ｇ食用部分含蛋白质1.5ｇ，糖类8～15ｇ，脂肪0.1ｇ，纤维素0.8ｇ，VB10.05ｍｇ，VB20.07ｍｇ，VC27ｍｇ，VE11ｍｇ，钙13ｍｇ，磷55ｍｇ，铁0.5ｍｇ，铜2.3ｍｇ，锌0.3ｍｇ，钾354.6ｍｇ。此外，还含人体所必需的多种氨基酸等营养物质. 保健功能 　　据报道，根甜菜含较多的糖分，能在肝内合成较多的肝糖原，有解毒保肝作用。根甜菜还含有特殊成分--甜菜碱，其能提供甲基制造胆碱，胆碱是合成磷脂的主要原料，能促进肝脏中脂肪的代谢，减少脂肪在肝脏的堆积，有预防脂肪肝和减少肝硬化发展的作用。可见，根甜菜治疗肝病有其独特功效。另外，根甜菜还有治吐止泻、治疗胃溃疡、驱除体内寄生虫的功能。其与牛肉片同炒，有补脾健胃、益气养血、强壮身体的作用。 * 莫斯科红菜汤 材料 牛肉汤600克，红菜头(也叫紫菜头)丶熟牛肉丶圆白菜各100克，洋葱丶胡萝卜丶番茄块各60克，干辣椒丶香叶丶黄油炒的面粉丶小茴香末丶蒜末丶小泥肠丶火腿各适量 调味料 番茄酱50克，黄油75克，奶油40克，糖丶白醋丶盐丶胡椒粉各适量丶味精少许 做法 1丶将除牛肉汤丶黄油的炒面粉丶小茴香末，蒜末丶小泥肠丶火腿外的所有材料洗净。 2丶红菜头丶洋葱丶胡萝卜丶圆白菜切丝，将红菜头丶洋葱丶胡萝卜用盐丶糖，白醋腌1小时左右。 3丶锅中放入黄油丶香叶丶胡椒粉丶干辣椒烧至六成热，放番茄酱焖至油呈红色，加入圆白菜丝丶牛肉汤煮沸。 4丶牛肉丶火腿分别切片；汤中加入适量油炒面粉将汤调至合适的浓度，加盐丶味精丶醋调味.放入番茄块，蒜末丶牛肉片丶火腿片丶小泥肠一起煨煮。 5丶食用时，汤面浇上奶油，撒小茴香末即可。  * 美洲防风 美洲防风，别