餐饮企业的厨房管理整改方案.doc

餐饮企业的厨房管理整改方案　　鉴于“**鱼乡”珠海分店厨房管理中的混乱，它是珠海店经营失败的一个关键所在，现笔者通过观察研究分析，特提出所以下整改方案。 　　1、低劣的原材料就只能生产出低劣的产品，优质的原料才能生产出优质的产品，根据菜肴的制作要求制定原料的规格质量。 　　2、由于珠海店前期经营的失误，已在消费者中造成了不良的口碑，要改变这种局面，只有从多方面入手，全方面改革，全方面创新，对成本的控制方面暂且放宽政策，用优质的原料，标准规范化的烹饪程序，制作优质的菜点，让客人重新认识“水煮鱼乡”，重新品味“**鱼乡”的菜点。 　　3、制定菜点的标准操作程序、标准化生产，不应个人所好，生产出参差不齐的产品。 　　4、根据厨房的技术力量，每个人的特长重新收集整理制定新的菜单，推出新的菜点，根据客人的需求，创出本餐厅的风味特点。 　　5、装盘要求艺术化、规格化，适当的盘饰，不但可以节约成本，还可以刺激消费者食欲。 　　6、调查分析客情，了解客人希望设立哪些饮食项目，什么风味的菜肴，营业时间如何，菜点的数量，菜肴的价格多少为适应，哪些菜较受欢迎。消费者对盘饰的菜肴是什么态度等，了解消费者的特征、消费的层次、消费的数量和消费的水平，通过了解分析客情，制定相关的菜单。 　　7、合理加工烹调 　　（1）制定加工标准； 　　（2）按标准食谱进行配分； 　　（3）按标准食谱进行合理烹制、装盘； 　　（4）按时出菜，掌握出菜速度。 　　8、不断提高知识水平、不断超越自我、否定自我，厨师的技能水平，才能有所提高，假如厨房中没有高素质的厨师，再高级的原料，也很难生产出优质的菜点，所以对员工的培训尤为重要，只有通过培训才能提高厨师的知识水平和技能水平。 　　9、充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境下工作。根据不同人的心理特征，擅用激励的方式充分调动每位员工的积极性。制定各项规章制度，用制度规范厨房各类人员的行为，使每个人具有紧迫感、创新感和自豪感。 　　10、公司对员工的培训，不是十分重视。招请厨师未通过有效的培训就上岗，造成厨师在制作菜肴时参差不齐，而事实告诉我们，饮食行业的竞争是非常激烈的，如果你没有过硬的厨师队伍，过硬的技术力量，就无法在竞争中站稳脚根，就无法使“**鱼乡”在餐饮业有竞争力，只会一败涂地，所以针对现实的残酷就必须对员工实行专业技能知识培训。本人为此拟定了以下几条相关的培训方案： 　　（1） 特色菜“**鱼”的培训，包括制作的标准化规范化； 　　（2） 对菜肴的粗加工、配菜进行培训； 　　（3） 本“**鱼乡”所提供的菜点制作技术进行标准化培训； 　　（4） 创新菜的推广使用，制作程序的培训； 　　（5） 食品的摆盘与盘饰，宴会菜单看盘设计。