丰富多彩的山西面食.ppt

丰富多彩的山西面食 ·山西面食简史 ·山西面食的几种做法 山西面食简史 山西面食，中华一绝”。这是前任党中央副主席李德生在品尝山西面食之后题写的精美华章，的确，在博大精深的中华烹饪中，山西面食有着重要的地位，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”的美誉，那么山西面食究竟有多么久的历史呢？ 汉代之前已有面食：据史书记载，公元前的汉朝人已吃面食，他们把蒸制的面食叫“蒸饼”，煮着吃的叫“汤饼”，炸着吃的叫“油饼”，当时皇宫的御膳房里以专门设有做汤饼的“汤官”，相当于今天的面案厨师。 山西面食简史 北齐皇帝生日家宴：北齐的文市皇帝高泽，曾任并州刺史，长期在太原居住（至今晋祠天龙山仍有他的避暑山庄遗址），平时最爱吃并州汤饼。做皇帝后生了皇子，便用并州汤饼宴请文武大臣。从此，北齐朝野均把汤作为上等家宴，儿女过生日以吃面条为时尚，又称汤饼会。 唐宋时期家常便饭：在宋代的《太平御鉴》等书中，已对面食有详细记载，北方的冬天，天气寒冷，人们把汤作为御寒取暖的家常便饭，书中还记载了当时几种面食的做法，如面条的做法：细娟筛面以成，调肉和汁，待冷溲之。水引， 如箸大，一尺一段盘中盛，水浸。汤面片的做法： 如指许，二寸一 段，着水盆中浸，宜以手向盆旁， 使极薄，皆急火逐沸煮熟。这些做法，与现代山西面食中的搓鱼儿、揪片、猫耳朵十分相似。由此可见，一千多年前，面食已经成为人们的桌上佳肴。 山西面食简史 明清面食千姿百态：随着山西商业的发达，晋商足迹遍布全国各地，甚至远涉欧亚各国。“商人重利轻别离”他们一年半载难得回家一次。在短短的团聚时间里，家人想方设法为他们做各式各样的佳肴。而“并州人苦于嗜面”，于是面食制作也有更大的发展，花样更加丰富多彩。有擀、揪、切、拉、削、压等。烹调方法上有煮、炒、蒸、烤、烙、炸等种样式，花色之繁、品种之多，以超过以往各朝各代。 山西面食简史 当今面食丰富多彩：进入新世纪后，山西面食更加丰富多彩、精益求精，已是中华美食中的瑰宝，山西地处内陆高原地区，除小麦之外盛产五谷杂粮，厨师在制作面食中便创造出“一面百样，百面一样”的技巧。“一面百样”指用小麦粉制作百种不同的面食，如细若发丝、长若龙须的长拉面；堪称一绝的飞刀面似的刀削面；条如竹帘，面似波浪的刀拨面；状似游鱼，著舞转盘的剔尖；飞手掐面，玉片戏水的揪片；轻推巧捻，卷似耳形的猫耳朵；光华细长、绵软爽口的河捞面；面尖入水，宛如蝌蚪的擦疙抖面等。“一样百面”则是用山西盛产的高粱面、玉米面、荞麦面、莜面、豆面、榆皮面等各种杂粮面粉巧做而成。如荞面河捞、红面擦尖、豆面抿曲、玉米面煮疙瘩、莜面栲栳栳等，这里就不一一叙述。曾有一位钱塘江边来的客人，品尝过山西的各种面食之后高兴的吟到：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味在神州南北地，舌上泾渭天上天。” 蒸制面食 煮制面食 　　刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。 　　传胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。” 　　要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，观看了太原晋阳饭店、统的操作方法是一手