中国饮食文化精品课程.ppt

中国饮食文化 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 一、中国烹饪的形成 用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代 二、中国烹饪工艺的发展 夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的 三、中国烹饪流派的划分 1、从地域范围划分 四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜 八大菜系：四大 + 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 十大菜系：八大 + 京菜、沪菜 十二大菜系：十大 + 豫菜、秦菜 2、从原料性质划分 素食风味/荤食风味 3、从功用划分 普通食品风味/保健医疗食品风味 4、从时代划分 仿古风味/现代风味 第二节  中国地方风味流派 一、山东风味 1、特点 （1）济南菜 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。 （2）胶东菜 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 2、代表菜 ：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼 3、风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼 二、四川风味 1、特点 味型：“一菜一格、百菜百味”；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 2、代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝 3、风味小吃 赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕 三、江苏风味 1、特点 味型：追求本味，清鲜平和。 技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐 。 2、代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、 霸王别姬、羊方藏鱼 3、风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯 饭、太湖船点 四、广东风味 1、特点 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。 技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。 2、代表菜 三蛇龙虎烩、脆皮乳猪 3、风味小吃 广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果 五、浙江风味 1、特点 （1）杭州菜 味型：清鲜、爽脆、清雅精致。 技法：善烹淡水鱼虾 （2）宁波菜 味型：鲜咸合一，注重原味 技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖 （3）绍兴菜 味型：入口香稣绵糯，汤浓味重 技法：乡村风味 2、代表菜 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃 3、风味小吃 虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五 芳斋粽子 六、福建风味 1、特点 （1）福州菜 味型：偏酸甜和清淡 技法：烹制山珍海味 （2）闽南菜 味型：偏香辣 技法：调料讲究 （3）闽西菜 味型：偏咸辣 技法：山珍作原料 2、代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 3、风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面 七、湖南风味 1、特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 2、代表菜：麻辣仔鸡 3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米 藕饺饵、虾饼 八、安徽风味 1、特点 味型：咸鲜香 2、代表菜 方腊鱼 3、风味小吃 大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊 九、北京风味和上海风味 1、北京风味 味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜 代表：北京烤鸭 小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄 2、上海风味 味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂 代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米 小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子 十、素菜、清真菜、仿古菜 1、素菜：以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。 （1）三个派别 寺院素食、宫廷素食、民间素食 （2）特点 营养特殊，疗疾健身 选料广泛，珍品繁多，制作考究 模仿荤菜，形态逼真，口味相近 （3）名店 北京全素斋、上海功德林、玉佛寺素斋、灵隐 寺素斋馆、厦门南普陀寺素斋馆 2、清真菜 代表：砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉 3、仿古菜 （1）北京清宫菜 代表：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊 （2）孔府菜：我国最典型的官府名菜。 代表：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼 （3）仿唐菜 代表：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖 （4）仿宋菜 开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊 杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙 （5）仿红楼菜 代表：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋 第三节 中国名酒 第一部分----酒的起源 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林 ， 为长夜之饮的记载 《诗经》中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行 酒的起源 杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 白酒的种类 按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜