山西老陈醋传统酿造工艺写实记录.docx

2015 年第 2 期6 月出版食 品 工 程 55FOOD ENGINEERING山西老陈醋传统酿造工艺写实记录Factory record of Shanxi aged vinegas traditional brewing vinegar process严蕊 *王晓云（山西老陈醋集团有限公司，山西太原 030013）YAN Rui*WANG Xiaoyun（Shanxi Mature vinegar group Co，Ltd，Shanxi Taiyuan 030013，China）摘要采用传统工艺酿造山西老陈醋，对其工艺流程、技术要点及参数控制进行跟踪记录，并对酿造过 程中的成分变化进行了检测分析，在此基础上提出了对老陈醋酿造工艺研究的改进意见。关键词 山西老陈醋；传统工艺；写实记录Abstract Brewing Shanxi aged vinegar by the traditional techology, process flows, technical points and parameters controlling were followed and record.At the same time,the change of chemical components were detected and analysed during the brewing process, on the basic of which threw out a suggestion for the research of aged vinegar brewing technology .Keywords Shanxi aged vinegar；traditional brewin process；factory record中图分类号：TS264.9 文献标识码：A文 章 编 号：1673-6044（2015）02-0055-05 DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2015.02.017山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、 甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、川芎嗪、黄酮类等营养成分，因独特醇厚的风 味和悠久的酿造历史，被誉为四大名醋之首。山西 老陈醋传统酿造工艺始于明玄武 1368 年“美和居” 醋坊熏蒸法，并沿承至今，2008 年“美和居老陈醋 酿制技艺”被国务院文化部认定为“国家级非物质 文化遗产”。本试验采用传统工艺酿造山西老陈醋， 并全程跟踪、观测生产流程，对工艺过程中的关键 参数及特征指标进行检测记录，以期达到完善、规 范和优化山西老陈醋传统酿制工艺的目的。1材料与方法1.1试验材料* 严蕊，女，1986 年出生，2012 年毕业于江苏大学食品科学 专业，硕士。收稿日期：2015-05-14原料：高粱，清徐产；大曲，清徐东湖老陈醋 厂生产。辅料：麸皮、谷糠，太原产。1.2试验设备及设施粉碎：人工石磨；蒸料：甑桶 （上口直径 1 030 cm，下底直径700 cm，高 670 cm）；酒精发酵：陶瓷缸 （上口直径 675 cm，下底直径 440 cm，高 930 cm）；醋酸发酵：陶瓷缸 （上口直径 710 cm，下底直径 460 cm，高 515 cm）；淋醋：加热器、浸淋缸 （上口直径 820 cm，下底直径 630 cm，高 665 cm）；熏醅：熏醅炉箱，内置 12 个陶瓷缸 （上口直径 655 cm，下底直径 445 cm，高 830 cm）； 陈酿：陶瓷缸 （上口直径 675 cm，下底直径440 cm，高 930 cm）。1.3试验方法1.3.1工艺流程 高粱→磨碎→润水→蒸料→热水浸润→冷却→加曲→加水→糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋1 醋醅淋醋半成品。陈酿将半成品醋打入陈酿房的缸内，经过“夏日 晒，冬捞冰”后，为成品老陈醋。［1］醅加盐→22 熏醋醅→浸泡→淋醋→新醋→2试验记录及分析露晒→过滤→装瓶→成品1.3.2生产工艺操作要点 原料处理a） 将 100 kg 高粱磨粹，使大部分成 4～6 瓣， 以粉末少为好。b） 将粉碎好的高粱放入润料池，加入 65 kg 冷 水，拌匀，摊平，润料 14 h，使高粱颗粒充分吸收 水分。c） 将润水后的料打散蒸料，上汽后蒸 3 h，以 熟透不粘手，无生芯为标准。d） 将熟料取出放入冷散池，用 216 kg 90 ℃左 右热水焖料，焖 1.5 h 后，翻动物料，使之冷却。酒精发酵a） 当高粱物料冷至 25 ℃时，加入经磨细的大 曲 62.5 kg，搅拌均匀。b） 将上述配好的原 料入酒精发酵缸，加入 54 kg 冷水，进行酒精发酵。c） 原料入缸后，逐渐糖化及发 酵