刨肉操作手册.doc

刨肉组操作手册 文件编号： WRDF/SYFZ012 生效日期： 2011-11-18 受控编号： 密级：秘密 版次：Ver1.0 修改状态： 总页数 16 正文 13 附录 无 编制： 张 涛 审核： 公司总部 批准：彭华琼 璧山鲁西肥牛餐饮管理有限公司 第一部分 岗位说明 2 一、刨肉组长岗位说明 2 二、刨肉岗位说明 错误！未定义书签。 第二部分 服务规范 3 第一章 服务内容说明 3 第二章 仪容仪表规范 3 第三章 仪态礼仪规范（工作期间） 4 第四章 社交礼仪规范 6 第三部分 岗位操作流程 9 第四部分 岗位技能和作业规范 10 第五部分 刨肉间卫生标准 11 第六部分 肉品加工标准 11 第一部分 岗位说明 一、刨肉组长岗位说明 （一）职位特点 1、隶 属：后厨 2、部 门：刨肉组 3、直接上级：厨师长 4、职务职能：确保肉品的质量、出品速度和美观度，给客人提供标准的肉品出品服务，确保刨肉组卫生区卫生合格。 （二）职责范围 2、努力提高岗位技能、管理水平，办事认真、高效，积极负责，树立以顾客为中心，确保为顾客提供合格的出品，作风正派，不谋私利，处事公正合理，做好与前厅部的配合与协调，有问题及时向上级汇报。 3、督导下属员工履行职责，具体检查各类肉品的质量和美观度。指导刨肉人员岗位技能，努力提高所属员工对出品认真负责的意识。检查卫生是否达标，有无违纪违章。 4、具体处理当值期间发生的因肉品问题出现的投诉，认真检查卫生和员工纪律，上报厨师长，并做好处理工作。 5、针对下属员工的思想状态和工作表现，与员工进行沟通，经常对下属员工进行教育， 规范员工的日常行为及言行举止，提高员工上进心，加强团队凝聚力。 6、负责本班组的休班，请假，安排在岗员工的工作。 7、提货数量要合理，不能有长时间存货，保证肉品的质量，合理存货。协助验货时，严格把关，出现问题时及时上报。 8、对本班组的毛利率时刻关注，每日查看前一日投量及毛利率表，督导员工的节约意识，减少浪费。 9、对于刨肉机等设施设备做好检查，保证开餐期间正常运行。及时磨刀确保刀片锋利，从而保证出品。作好机器保养工作，延长机器使用寿命。 10、时刻关注肉品缓化情况，合理化安排化肉人员。 11、服从上级领导的安排，熟悉本岗位的职责及要求，对员工做好安排的同时，关心员工，使员工感受到企业的关心和爱护。 基本要求 性别 男女均可 身高 女：1.50以上 男：1.60以上 年龄 18—35 学历 初中及以上 工作经历要求 具有同岗位工作经验一年以上者 其它要求 身体健康、品行端正，爱岗敬业无不良嗜好 （三） 任职资格 第二部分 服务规范 第一章 服务内容说明 服务对象 服务内容 传菜生及服务员 1．清晰的报出肉品名称及台号。 2．遇到要求退肉品的情况，只要肉品没化掉还可上桌，应在第一时间内退换上其他餐桌，如已经化掉，无法上桌的，第一时间找负责人或领导人。 3．对客人或服务人员提出的关于菜品的疑问做出科学合理的解答。 4．对估清肉品及时上报，以免造成退单现象。 后厨员工 1．提供萝卜花 2．做羊肉丸 第二章 仪容仪表规范 序号 项目 技术要求（标准要求） 1 头发 1．男：必须留短发，前不过眉，后不过领，侧不过耳；若分头，只允许留三七分，工作期间必须戴厨师帽。 2．女：长发应盘头，短发必须打摩丝，工作期间必须戴厨师帽。 A、盘头，按照酒店统一要求整齐的盘在脑后，脖颈处碎发不允许超过1CM，不准夹怪异发夹，发夹统一为黑色或棕色，发夹不允许生锈，发前不过眉，无凌乱头发。 B、留马尾瓣，扎在后脑勺，不允许超衣领，头花为暗色、咖啡或灰色。 3．要求头发不凌乱，无异味，不准有头皮屑，不准染发（黑色除外），不准留怪异发型。 4．上班前必须打摩丝。 2 面部 1．保持面部清洁、口腔气味清新。 2.男士不留胡须、女士不允许化汝，不准喷洒香水； 3 手部 1．保持手部清洁，上班前或去洗手间后要进行清洗消毒。 2．指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，指甲根部无肉刺、不准涂指甲油。 4 服装 1．着企业统一要求的工装，不允许着短裤或七分裤、九分裤。 2．要求工装干净、整洁、挺括、无破损，无异味；纽扣的线要与衣服颜色相同，且所有的纽扣或拉链必须扣上或拉上。 3．衣内的内衣或保暖内衣颜色为浅色(以外表目视看不出来为准)，且保暖内衣领口，袖口不可外露。 4．腰带上不允许配挂任何饰物或钥匙，腰带无破损。 5．打领巾者，必须夹酒店统一的领巾，厨师长领巾为红色，厨师领巾为黄色。 6．衬衣下摆要扎在裤子里，不允许穿浅色裤子。 5 鞋子 1．着统一的黑色布鞋或白色旅游鞋 2．不允许穿凉鞋。 4．鞋子要求干净，无破损。 6 袜