卜留克腌制水循环利用方法.docx

３７卜留克腌制水循环利用方法李红玫１，刘忠华２（１．内蒙古万佳经贸食品有限公司，内蒙古乌兰浩特１３７４００；２．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特０１００１８）摘要：文章阐述的是一种卜留克腌制水循环利用的方法，它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，避免了卜留克腌制水的浪费，同时使腌制卜留克的食盐用量减少２０％，卜留克腌制成熟期缩短３０％，使卜留克质量达到最佳状态。关键词：腌制；废水；循环；效益中图分类号：ＴＳ２０５．２文献标识码：Ａ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０８－００６２－０４ＡＫｉｎｄｏｆＳａｌｔｅｄＷａｔｅｒＰｉｃｋｌｅｄＢｕＬｉｕｋｅＲｅｃｙｃｌｉｎｇＭｅｔｈｏｄＬＩＨｏｎｇ－ｍｅｉ１，ＬＩＵＺｈｏｎｇ－ｈｕａ２（（１．ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｌｉａＷａｎｊｉａＦｏｏｄｓＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｕｌａｎｈｏｔ１３７４００，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｏｈｈｏｔ０１００１８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓｐａｐｅｒｉｓａｋｉｎｄｏｆｓａｌｔｅｄｗａｔｅｒｐｉｃｋｌｅｄＢｕＬｉｕｋｅｒｅｃｙｃｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ，ｉｔｓｏｌｖｅｓｔｈｅｓａｌｔｅｄｗａｔｅｒｒｅｃｙｃｌｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｓｅａｓｙｔｏｐｒｏｄｕｃｅｐｉｃｋｅｄＢｕＬｉｕｋｅｍｅｔａｍｏｒｐｈｉｓｍ，ｔｅｘｔｕｒｅｓｏｆｔａｎｄｏｔｈｅｒｉｓ－ｓｕｅｓ，ｔｏａｖｏｉｄＢｕＬｉｕｋｅｐｉｃｋｌｉｎｇｗａｓｔｅｏｆｗａｔｅｒ，ｗｈｉｌｅｍａｋｉｎｇｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄＢｕＬｉｕｋｅｓａｌｔｄｏｓａｇｅｒｅ－ｄｕｃｔｉｏｎｉｎ２０％，ＢｕＬｉｕｋｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｍａｔｕｒｅｐｅｒｉｏｄｉｓｓｈｏｒｔｅｎｅｄ３０％，ＢｕＬｉｕｋｅｑｕａｌｉｔｙｔｏａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｂｅｓｔｓｔａｔｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｅｄ；ｗａｓｔｅｗａｔｅｒ；ｃｉｒｃｕｌａｔｅ；ｂｅｎｅｆｉｔ酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。蔬菜经过采收、前处理、盐腌，成熟、调味等工艺过程，形成了不同口味和特色的渍菜产品。由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲技术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可追溯于周代以前，至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。我国酱腌菜产地甚多，遍布全国各地，四川榨菜、四川泡菜、江浙榨菜、镇江酱菜、北京酱菜、扬州酱菜等菜都久负盛名，都是富有特色、驰誉中外的产品。新型蔬菜制品的兴起，又为酱腌菜家族增加了新的成员，据统计每年我国的酱腌菜产量高达３００万吨以上。不过辉煌的酱腌菜产业，也带来了很多环境问题。尤其是在酱腌菜加工中将使用大量的食盐，由此产生大量的腌制废水，这种腌制废水以高盐、高酸、高有机质为特点，因此不能直接排放，同时废水的食盐浓度通常都在１０％以上，有的甚至达到１５％以上，直接排放还导致大量的浪费。另外由于腌制蔬菜是一个盐水逐步增减的过程，不可能直接循环利用，一方面是高盐废水的盐浓度又达不到再次腌制蔬菜的浓度，还必须补充加盐，另一方面，直接循环利用会导致废水越来越多，如何更好的利用蔬菜的腌制废水已经成为行业一大难题。收稿日期：２０１２－０２－２７作者简介：李红玫（１９６７－），女，内蒙古人，助理工程师，研究方向：调味品；刘忠华（１９８７－），女，内蒙古人，在读研究生，研究方向：食品工程。——６２中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第８期总第３７卷工艺技术腌制废水的基础分析卜留克生产废水主要由高盐有机废水、低盐有机废水、清洁废水组成。高盐有机废水中含有氯化钠、蛋白质、多糖、尘土颗粒以及各种微生物等，外观浑浊，悬浮物含量较高，一般为酸性，具有有机芳香味。卜留克腌制的原理卜留克又名“芜箐甘蓝”，生长在雪域神泉内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。经检测每１００ｇ卜留克维生素Ｃ含量为５４ｍｇ，钙含量为６３ｍｇ，同时含有其它人体必需的微量元素，在根茎蔬菜中有ＶＣ之王的美誉。采取自然渗制工艺，卜留克经过食盐腌制，由于渗透压的作用，卜留克组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动，从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出，卜留克的体积随之减小，同时盐卤渗透入卜留克内，使卜留克的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。在整个腌制过程中，发酵是主要的变化。各种腌制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它