2017年菜点酒水知识教案.docx

菜点酒水知识教案授课时间 2017年2月22日 授课班级16高星级酒店班课题菜系概述 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点我国八大菜系的演变、中国菜的划分教学难点菜系的演变知识目标八大菜系的演变、中国菜的划分能力目标我国八大菜系的演变、中国菜的划分教学过程及主内容备注 【导入】 菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。【新授】世界菜系的构成： 一、中国 二、法国 三、土耳其一、中国菜系 中国菜系又称东方菜系，它是以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。菜系：在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变形成的一套烹饪技艺，并成为地方菜。二、法国菜系 法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分，基本上以肉禽蛋奶为主食。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（如德国）稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念则不强。进餐方式是用刀叉。世界菜系的构成三、土耳其菜系 土耳其菜系又称清真菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家。膳食结构动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。四、 中国菜（一）中国的菜系划分： 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘宁 八大菜系口诀：川 鲁 粤 淮扬（苏） 闽 浙 湘 本帮（徽）（二）中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、 茹毛饮血时代 有巢氏初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉采集草木的果实作为食物 2、结束茹毛饮血的时代 钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼、驯养牲畜（六畜） 神农氏：创立农业 发明陶器炊具 轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成 【考察】 连线题的方式考察八大菜系相应的省份作业 掌握世界三大菜系以及中国八大菜系课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月1日 授课班级16高星级酒店班课题 川菜——四川菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握川菜的历史演变的概念教学难点川菜的代表菜知识目标川菜的特点、代表菜能力目标川菜的代表菜教学过程及主内容备注 【导入】 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮。【新授】四川菜（一）源于古代的巴国和蜀国（二）特点：1)一菜一格，百菜百味 2）离不了三椒：辣椒、花椒、胡椒 3）浓淡相宜 4）烹调方法和味型三十多种（三）著名味型 1）家常味 “居家常用”之意。选用豆瓣和辣椒粉 基本味型：咸、鲜、微辣，浓淡不一。 如：回锅肉、家常豆腐、家常海参 2）鱼香味 名称来源：泡菜放小鲫鱼，用鱼辣椒烹制菜肴用做鱼的做法烹制菜肴 如鱼香肉丝，鱼香茄条、鱼香肝片 3）怪味 集麻辣香鲜于一体，不能只突出一种味道，要求味中有味，重叠和谐 二、四川宴席分为：高级、普通、大众、家常、民间风味。（一）代表菜的故事 1、麻婆豆腐： 故事一：陈麻婆豆腐店，于清同治初年（1862年）开业于成都北郊的万福桥，原名“陈兴盛饭铺”，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上由几颗麻子，人称陈麻婆。该店，初为卖小菜、便饭、茶水的小饭铺，来店用饭者多为挑油担子的脚夫，这些人经常买些豆腐，从挑篓里舀点菜油，请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具，日子一长，该店铺的烧豆腐就出了名。人们为区别与其他饭铺的烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”，名气一大，店子也依菜名改为“陈麻婆饭店”。 2、宫保鸡丁一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百