超微茶粉加工与应用茶叶中除了含有各种水溶性成分外还.ppt

第五章 超微茶粉加工与应用 茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含有不溶于水的胡萝卜素、维生素E、多糖、膳食纤维等对人体健康有益而饮茶无法利用的成分。 采用超微粉碎技术，将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或饮用。 第一节 超微茶粉加工 目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。在加工超微茶粉时，很重要的是超微粉碎技术及其相应的超微粉碎机的选用。 一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用 （一）超微粉碎技术 一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm以下的一种粉碎技术。超微粉碎技术通常可分为微米级粉碎（1~100μm）、亚微米级粉碎（0.1~1μm）、纳米级粉碎（1~100nm）。 一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性。 （二）超微粉碎对茶叶理化性质的影响 1、超微粉碎增大茶叶的吸附能力 茶叶有“吸异”的特殊理化作用，所以特别容易“串味”。在吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面积加起来有6㎡大，因此吸附力极强。 2、超微粉碎对茶浆黏度的影响 超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状态，溶剂与溶质分层现象明显，必须在不断搅拌下才能维持悬浮状态。经过超微粉碎后，不需搅拌，溶质和溶剂即可保持悬浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的黏度高于超微粉碎前。 3、超微粉碎对茶粉持水力的影响 经过超微粉碎的茶粉，其持水力显著提高。这是由于超微粉碎后，茶叶紧密的结构被粉碎过程中多种作用力所松散，同时由于力度减少，颗粒的表面积大大增加，从而增大了持水力。 4、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出的影响 茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素。传统的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶营养及保健功能的发挥。 超微粉碎后，功能性成分更容易释出，能最大限度被人体所利用。 （三）超微粉碎技术在茶叶深加工中的应用优点 1、扩大茶叶资源的利用范围，改善食用品质。 2、可提高功能成分的生物活性。 3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。 （四）超微粉碎机的选用 超微粉碎机的选用主要考虑两个方面： 1、要求粒度范围较宽，以适应不同的粉碎要求。 2、要求在粉碎过程中最大限度地保持茶叶的内含成分和茶叶的色、香、味，同时尽量要求成本低廉。 目前超微粉碎设备种类主要有机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、涡轮式粉碎机、球磨机等。 二、超微茶粉加工 （一）超微茶粉加工原理 加工形成的超微茶粉外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。 1、超微绿茶粉加工原理 加工工艺主要由茶鲜叶经摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎等步骤组成。其加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超微颗粒。 （1）翠绿色泽的形成 干茶翠绿亮丽，茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征。因此要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，从鲜叶摊放到干燥各工序必须要采取有效的加工技术，在原料选择上要尽量选择高叶绿素品种的原料。 （2）颗粒的形成 颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破损形成颗粒。 粉碎时应注意：①茶叶必须干燥，含水率低于5%；②选择合适的外力作用；③对原料茶温度进行控制。 2、超微红茶粉加工原理 超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、超微粉碎等工艺加工而成的。其品质特征是外形色泽棕红，颗粒细腻均匀；滋味醇和甘浓；香气馥郁；汤色深红。 3、加工中主要生化成分变化 水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降趋势； 一些不溶或难溶的成分转化成微小粒子，溶解性增大，导致含量增加； 有些成分随着粒径的减少，比表面积的增大，在高温、湿热、有氧条件下，更容易发生氧化聚合反应。例如，多酚物质总量减少。 （二）超微茶粉的加工 1、超微绿茶粉加工 A方法： （1）鲜叶摊放 同一般绿茶加工摊放工艺。 （2）护绿处理 护绿处理工序是在绿茶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理。 （3）杀青 不同的杀青方式对原料茶的色泽有极大的影响。超微绿茶粉原料茶加工以蒸汽杀青方式最好。 （4）杀青叶解块 用解块机解块，期间用强风进行降温。 （5）揉捻 揉捻时间比普通绿茶要短。 （6）解块筛分 （7）脱水干燥 除降低水分含量外，更重要的是保持茶叶的色、香、味。采用“高温短时、低温慢烘、高温提香”，可采用微波脱水干燥法，从而提高产品滋味和香气。 （8）超微粉碎 不同嫩度超微粉碎时间也