华中农业大学食品化学2007-2010年考研真题.doc

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了 效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即 和 。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于 褐变，包括有 和 。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价 ，黏度 ，发烟点 ，碘值 。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有 、 、 、二硫键和 等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 和 。 6.面粉精制后白度 ， 和 减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为 。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是 。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是 。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起 。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是 。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在 条件下最有利于保绿。 A.加碱 B.加热 C.加酸 D.加酸、加热 10.红烧肉中香气形成的途径是 。 A.生物合成 B.酶直接作用 C.加热分解 D.酶间接作用 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分）） 1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。 3.制粉丝宜采用绿豆为原料。 4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。 5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。 7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。 8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。 9.维生素摄入越多越好。 10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。 五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？” 2.蜜饯食品具有较长的保质期。 3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。 5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。 6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。 六、论述题（共30分，每题10分） 1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。 ①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁 2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。 3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。 华中农业大学二