食品安全卫生与管理监督.doc

食品安全卫生与管理监督 品 名 存在主要卫生问题 肉类及其制品 腐败变质，致病菌，人畜共患疾病，亚硝酸盐等 冷饮食品 细菌，重金属，食品添加剂等 调味品 细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等 奶类及其制品 腐败变质，细菌、霉菌、农药及抗菌素残留，重金属、掺假、掺杂 蛋类及其制品 腐败变质、沙门氏菌、农药残留、重金属 酒类 甲醇，杂醇油、氰化物，铅锰，食品添加剂，黄曲霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等 水产品 腐败变质，寄生虫(淡水鱼类)，细菌、重金属，农药残留，组胺等 豆制品 细菌，重金属，食品添加剂等 粮油制品 霉菌及其毒素，农药残留、工业“三废”，化学熏蒸剂，重金属有毒植物种子，虫害，油脂酸败等 糖果蛋糕 腐败变质/细菌、霉菌、食品添加剂、重金属 罐头食品 腐败变质，细菌、重金属等 水果 腐败变质，农药残留等 茶叶 重金属、农药残留、霉菌等 第二节 谷类、豆类、面制品安全卫生 一、谷类基础知识 谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。 1、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见。酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低，细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。另外，小麦和面粉可受链球菌属的污染。 (2)有害植物种子的混入，主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些有毒植物种子是收割时在田间极易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必须割除这些有毒杂物，不然也可引起中毒。 (3)粮食在仓储中的有害昆虫，粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。仓库害虫的种类很多，最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失，对仓储过程中的有害昆虫应积极采取措施，做到“治早，治少、治了”。 (4)粮食中的无机杂物包括金属和泥土。 2、各等级小麦面粉具有的品质特征 根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。 (1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较多。 (2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，营养成分齐全，食用价值较高。 (3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量最多，粗纤维和植酸少，适于生产各种高级食品。 3、谷类中有毒植物种子对人体的危害性 粮谷的表面常受霉菌、细菌和酵母菌的污染。当条件适宜时，它们能迅速生长繁殖，使粮食变质。而且有些霉菌能产生毒素，对人类造成危害。粮食中有毒植物种子是收割时在田间混入而又未去除的。 (1)麦仙翁籽：种子中含有有毒的皂苷，有显著的溶血作用。(2)槐籽：其含量达到2％～6％时，即可引起急性中毒，主要呈现头昏、头痛、无力和呕吐；有时出现痉挛。(3)毛果洋茉莉籽：主要中毒症状为胸骨下部和上腹部疼痛，一周后，往往出现肝肿大和巩膜黄染；2～3周后，可出现腹水。有的国家规定面粉中洋茉莉籽含量不能超过 0.002％。 6、谷类仓储防治害虫的有效方法 粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。防治仓储害虫的方法主要为： (1)改善粮食加工、储存的卫生条件。 (2)加强运输工具的消毒处理。 (3)用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等对粮食和仓库进行熏蒸，以杀灭成虫和虫卵。使用时，应注意操作人员安全。此外，还应注意熏蒸剂在粮食中的残留。 7、国家对谷类中无机夹杂物的规定 金属和泥土是粮食中主要无机夹杂物。前者以铁屑为主，来自粮食的加工器械，后者采自田间和晾晒场地。如食用前不予清除，不但影响感官性质，且有损伤牙齿和胃肠组织的可能。去除方法主要是清洗和安装吸铁装置。我国规定米和面中不许有泥土、砂石、煤渣及金属夹杂物存在。国外规定每公斤面粉铁屑含量不得超过1.8毫克，且其长度应小于0.3毫米。 8、谷类长期安全储存的决定性条件 粮粒是活的有机体，在储存过程中，仍在不断地进行新陈代谢，因而粮食本身的质量在不停地变化，甚至直到变质。同时由于在加工和储存过程中，还可受到微生物和仓储害虫的污染和侵害。这些有害因素也可加速粮食质量的变化。粮食质量的变化受外界