食品安全课件 植物毒素.ppt

植物毒素 植物毒素 某些植物中存在的对人体健康有害的非营养性天然物质成分; 或者因贮存方法不当, 在一定条件下产生的某种有毒成分. 植物毒素食物中毒的特点 误食或烹调加工方法不当 毒性大小不一, 临床表现各异, 救治方法不同, 愈后存在差异 散发为主 一般没有特效疗法 解毒救治原则 清除毒物 应用有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 1、豆类的有毒、有害因子 蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶 植物红细胞凝集素 致甲状腺肿素 苷类和酮类 2、扁豆中毒 P30 3、豆浆中毒 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 中毒机理 中毒表现 诊断依据 治疗与预防 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 1、芥子苷的分布及致甲状腺毒性 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷。 2、去毒法 化学物理法 微生物发酵法 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 1、植物中的氰苷及其毒性 生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氰氢酸（HCN）的能力。 （1）氰苷的代谢 （2）氰化物的毒性 对人的致死量以体重计为18mg/kg。 氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也较常见。 还与摄食速度、植物中催化氰苷水解酶的活力以及人体对氢氰酸的解毒能力大小有关。 2、果仁中毒 中毒原因 中毒表现 诊断依据 治疗原则 急救 解毒治疗 对症及支持治疗 预防原则 3、木薯中毒 潜伏期一般6-9h 长期食用也可引起慢性疾病 不能生吃木薯 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用 叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜）含有较多的硝酸盐。 当蔬菜中硝酸盐在一定的条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。 亚硝酸盐的中毒机制是亚硝酸盐是强氧化剂，在血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，是血红蛋白失去运氧能力，导致机体组织缺氧，出现青紫而中毒。 2、肠源性紫绀 中毒原因 摄入含有大量亚硝酸盐的食物 在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜 中毒表现 诊断依据 急救与治疗 预防原则 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 蘑菇毒素 蘑菇中毒 1、胃肠毒素 胃肠毒素 神经、精神毒素 毒蝇碱 异噁唑 色胺类化合物 致幻素 血液毒素 原浆毒素 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 蘑菇毒素 蘑菇中毒 其他 流行病学 中毒原因 中毒表现 胃肠毒型 神经、精神型 溶血型 肝肾损害型 光过敏性皮炎型 诊断原则 急救治疗 预防 植物性食品导致的食源性疾病 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 芥子苷与甲状腺肿 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 有毒蘑菇中毒 蘑菇毒素 蘑菇中毒 其他 曼佗罗中毒 蜂蜜中毒 鲜黄花菜中毒 白果中毒 4-羟基-N-二甲基色胺 鹅膏蕈氨酸 鹿花蕈素 单甲基肼 * *