食品安全课件 第一章 食源性致病菌.ppt

第一章、食源性致病菌 食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。 污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染 污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 放射性物质的开采、冶炼 核废物 核泄露 第一节 概述 细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的机制 细菌性食物中毒的临床表现 细菌性食物中毒的预防 食源性疾病：p36 食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。 食物中毒共同特征 中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。 停止食用，新发病人数很快减少或停止。 潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐 病人间一般没有直接接触。 在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。 第一节 概述 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的机制 细菌性食物中毒的临床表现 细菌性食物中毒的预防 屠宰、运输、贮藏、销售过程中的污染 食物存放不当 已污染的食品未充分加热 第一节 概述 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的机制 细菌性食物中毒的临床表现 细菌性食物中毒的预防 感染型 毒素型 混合型 第一节 概述 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的机制 细菌性食物中毒的临床表现 细菌性食物中毒的预防 急性胃肠炎性 (p37) 侵袭型 第一节 概述 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的机制 细菌性食物中毒的临床表现 细菌性食物中毒的预防 选择新鲜和安全的食品 食品要彻底加热（70℃以上） 尽快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃储藏；室温下＜4h） 保持厨房卫生（清洁、生熟分开） 养成良好的卫生习惯 加强监管 食源性疾病，66%以上由细菌引起的。 腐败菌与致病菌。 细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 沙门氏菌（Salmonella） 一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现约2300多个种（或血型）。 沙门氏菌主要生物学性状 大小（2-4μm）×（0.6-1.0μm） 一般周身鞭毛、无荚膜 无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡 在水中存活2-3周，粪便中存活1-2月，可在冻土中过冬 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 分布广，人畜共患病的病原 通过消化道 全年均可发病，但季节性强 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 细胞 内毒素 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 肠热症 肠炎症 败血症 慢性肠炎 无症状带菌者 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 细菌学诊断方法 快速诊断方法 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯 切断传播途径 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现 发展快速可靠的病原菌溯源技术 第二节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 污染来源 救治原则 第三节、金黄色葡萄球菌 生物学特性---菌体形态及培养特征 革兰氏阳性球菌，直径为0.8-1.0微米，镜检时呈单个、成对、四联或不规则的簇群； 无芽孢，不运动； 兼性厌氧菌，在好氧条件下生长最好； 可在15%氯化钠和40%胆汁中生长 生物学特性---菌体形态及培养特征 大多数菌株能生长在6.5-46℃之间（最适温度30-37℃）能在pH4.2-9.3之间生长（最适pH为7.0-7.5）； 大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中可能也有变化 生物学特性---菌体形态及培养特征 好氧生长的细胞产生接触酶； 产生蛋白酶、脂肪酶、磷