模糊数学方法应用于麦麸香茶研制-河南农业科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.17 61 模糊数学方法应用于麦麸香茶研制 周利茗，罗松明，张志清* ( 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014) 摘  要：采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺 进行优化，结果表明：纤维素酶添加量0.2%、水与麦麸质量比为10:1、焙烤温度为180 ℃、焙烤时间为15min为最优 工艺条件，该条件下制备的麦麸香茶经开水冲泡后，麦香味醇厚浓郁、茶汤呈亮黄色、口感清爽甘甜，与同类产品 比较，麦麸香茶对DPPH 自由基清除率为7 1.3%，具有较高抗氧化活性。 关键词：麦麸茶；纤维素酶；均匀试验；模糊综合分析 Application of Fuzzy Comprehensive Evaluation in Development of Wheat Bran Tea * ZHOU Li-ming，LUO Song-ming，ZHANG Zhi-qing (College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya ’an 6250 14, China) Abstract ：Uniform design in combination with analysis of variance and fuzzy mathematics analysis was used to optimize the cellulase-catalyzed hydrolysis and subsequent roasting of wheat bran for the development of wheat bran tea. The optimal process conditions were determined as 0.2%, 10:1, 180 ℃and 15 min for enzyme dosage, water/wheat bran ratio, roasting temperature and time, respectively. Infusion of the resulting product possessed a strong and mellow wheat aroma, a bright yellow color and a sweet and refreshing taste. Its DPPH free radical scavenging rate was 7 1.3%, which indicates higher antioxidant activity compared with commercial tea products. Key words ：wheat bran tea ；cellulase ；uniform design ；fuzzy comprehensive evaluation 中图分类号：TS219 文献标志码：A  文章编号：1002-6630(2013)17-0061-04 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 13170 14 麦麸是小麦制粉过程中的主要副产物，我国麦麸年 麦香味，该香味清新自然，广受大众喜爱。由此，本研 产量可达2000万t 以上[1] 。研究发现，麦麸中含有大量的 究利用纤维素酶酶解，经焙烤后将麦麸制备成为一种具 膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等营养元素，还含有 有特殊麦香味的麦麸香茶，为麦麸的开发利用提供一个 多种具有抗氧化、抗肿瘤的生理活性物质，如黄酮类化 新的方向。