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鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展
鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展
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摘要:鱼丸是鱼糜制品的主要产品,为人们带来了更多的美味、营养和便捷。本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解,同时进行品质的改善。
关键词:鱼丸、制作工艺、储藏保藏
?鱼丸是一种传统名点,亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。它不仅保留了鱼肉本身的营养,而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质,使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配,为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。
功能:鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效;含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压等;食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效;蛋白质含量高且多为完全蛋白质,其所含必须氨基酸的量和比值最适宜
鱼丸的加工:鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺
所需设备绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
所需材料鱼肉(鱼糜)、肥膘、食盐、卡拉胶 、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。
配方:鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.3、安琪酵母抽提物LA00 0.3白糖1.5、白胡椒粉0.2、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3生产工艺:
1.原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4的环境中备用。
3.打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐高速打浆,至肉糜均一,具有较好的粘性后、加入味精、酵母抽提物、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速搅拌均匀后,然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12以下。冰水在整个打浆过程中缓慢加入。
4.成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45的温水中浸泡40-60 分钟二次成型。
5.煮制:成型后在80-90的热水中煮15-20分钟即可。
6.冷却:肉丸经煮制后立即放于0-4的环境中冷却至中心温度8以下。
7.速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时。
迷迭香保鲜迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。结果表明:4下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8~10d。[10] Suvanich V, Jahncke M L, Marshall D L. Changes in slected chemical quality characteristics of channel catfish frame minc during chill and frozen storage [J]. Journal of Food Science,2000, 65(1):24-29
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