河北省首届食堂行业职业技能大赛技术实施方案.docVIP

冀中能源邢矿集团职工食堂 烹饪技能大赛实施方案 一、大赛项目和要求 （一）中式烹调 1、90分钟内制作两道指定菜，两道自选菜。 指定菜：鱼香肉丝、豆腐烧香菇。 自选菜两道：使用不同主料不同技法不同口味的菜品。要突出创新，技艺高超，原料新颖，营养搭配合理，食材选择应考虑适用于职工餐厅的中高档以上食材，器皿、原料及特殊调料自备。以上4道菜均要求为10人量。另备尝碟供评委品尝。 自选菜品不得与指定菜品雷同。 热菜菜式点缀可在场外加工。 （二）中式面点 90分钟内制作两个指定品种，两个自选品种。 指定品种：、蒸猪肉白菜包、草帽饼。要求： “蒸猪肉白菜包” 1两面3个，成品12个，每个包子不少于18个褶（馅儿自备）； “草帽饼”直径不小于30公分、成品3张； 自选品种两款：使用不同面团、不同手法、不同口味的产品。特色突出，技艺超群，原料新颖，形状饱满，适当加分。另备尝碟供评委品尝。 自选品种不得与制定品种雷同。 二、评判方法 为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次大赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。 1、现场操作评判，满分为100分。 2、参赛作品评判，满分为100分。 3、两项得分相加为选手该项目的实际操作成绩。 三、评判标准 （一）中餐烹饪现场操作评判标准 1、热菜现场操作评判标准： （1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确； （3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）按时独立完成作品制作。 2、面点现场操作评判标准： （1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确； （3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗； （5）按时按量独立完成作品制作。 1、热菜作品评判标准： （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； （3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调； （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 2、面点作品评判标准： （1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味； （2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点； （3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观； （4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 四、评分方法 评分方法分“面对面”与“背靠背”两种。 1、现场操作评判小组（3—5人组成），在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。现场面对面计分占实践总分的10%。 2、参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。作品独立计分占实践总分的90%。 3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。 五、检录工作 为了保证参赛选手在公平原则下大赛，要严格检录程序。 1、此次大赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工（面点的馅除外）。 2、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。 3、检录组人员（3—5人组成）由省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心及省企业职工餐饮行业协会共同指派符合条件的裁判员担任。 4、对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。 六、赛场纪律和有关规定 1、参赛选手应提前10分钟到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。 2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲