餐厅相关制度.doc

1、主食仓库卫生管理制度 一、仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入库内。 二、主食原料分类上垛，存放要离地离墙3 0公分以上。严禁将原料放在地面上。 三、库房要有防蝇设施，容器要加盖加罩，各种物品要有标志。 四、门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。有毒、有害及化学物品和个人物品严禁放在库内。 五、副食品、熟制品、半成品不准同主食原料混放。 六、建立进、出库登计本，进出库要有质量验收和数量登记，要先进先出。霉变腐蚀的原料按规定及时处理，严禁进入加工流程。 七、库房要经常通风，保持库内干燥。对库存的原料要定期检查，随时掌握所贮存原料的质量状况。防止发生霉变。 八、进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 九、库内地面每天要清扫拖擦，保持干净，门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。 2、副食仓库卫生管理制度 一、仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入仓库。 二、各种副食原料要分类上架，存放有序，并有标志。缸、桶、坛、罐要加盖，摆放有序整齐，外表干净，盖见本色。室内无蝇、缸内无蛆。 三、门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。 四、罐装副食品要贴有标签，无生产地、生产日期、保质期限、无标签的食制品严禁进入仓库，已到保质期和超过保质期的食制品严禁入库。 五、保管人员要定期检查副食品的质量，要先进先出，认真做好进、出库食品质量情况及数量登计。对已超过保质期、外表异常、有异味变质的食品按规定及时消毁，严禁进入加工流程。 六、有毒、有害化学物品及个人用品，严禁在库内存放。 七、进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 八、库内要经常通风保持干燥，地面每天清扫拖擦，保持干净，门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。 3、粗加工间卫生管理制度 一、清洗、加工食品先检查原料质量，腐败变质、有毒、有害食品不准进入加工流程。 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 三、荤素食品分池清洗，蔬菜、肉类、水产品要用各自的清洗池，清洗池要保持清洁。 四、肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。 五、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 六、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、草。加工后盛装洁净蔬菜的容器不准落地存放。 七、食品容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 八、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器等清扫、洗刷干净，垃圾随产随清。 4、烹饪及配菜间岗位卫生管理制度 一、检查食品质量，变质食品不切配、不下锅，不蒸煮，不烘烤。 二、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回锅必须烧透经检查无异常后方可出售。 三、炒菜、烧煮、食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 四、刀、砧板、抹布生熟分开，并有明显标记。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 五、调料容器要有盖，工作结束后，工具用具、灶上灶下和地面清扫洗刷干净。 六、工具、用具做到刀不锈，墩不霉，抹布及加工台面干净。 七、食品容器消毒清洁，点菜单、抹布等不接触食品。 八、切配水产品的刀、砧板、抹布洗干净后不再切配其它食品。 九、冰箱专人保管，经常检查食品质量。冰箱食品存放做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，肉类与水产类隔离，按熟食、生肉、水产品自上而下分箱放置，严禁混放、垒放、带外包装和用编织袋黑塑料袋。 5、冷拼间卫生管理制度 一、加工熟食卤菜，先检查食品质量，原料不新鲜、有异味不加工。 二、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 三、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽、戴口罩。 四、操作熟食前先将刀、砧板、抹布和手消毒。 五、操作过程注意刀、砧板、抹布和手消毒。 六、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。 七、销售熟食用工具取货，包装用新纸。 八、个人生活用品及杂物不准入冷拼间。 九、工作结束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼间的清洁卫生。 十、按规定安装紫外线消毒灯。 6、切配间卫生管理制度 一、不选用、不切配腐败、变质、有毒有害的原料及食品。 二、蔬菜要清洗干净，无泥土、无杂草等异物，做到先洗后切。 三、刀口匀称，丁、块、丝、片的大小、粗细、厚薄要均匀。 四、切配好的菜必须用干净的盆、筐盛放，并将盆、筐放在架子上，不准放在地面上。 五、切配菜要切完一种菜，清理干净残渣后，再切配另一种菜