食品工艺学期末考试范围.docx

食品工艺学绪论食品工艺学 根据技术上先进，经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品或成品的加工过程和方法的一门学科。研究对象 从原材料到制成品，对他们的品质规格要求、性质和加工中的变化。食品工艺学的研究内容 包括加工和制造过程及过程中每个环节的具体方法。工业化食品的特征 安全性 营养性 感官嗜好特性 方便性第二章 食品工程原理粉碎的定义及分类 粉碎是用机械力来克服固体物料内部凝聚力，是物料达到一定尺寸的颗粒或小块物料的操作。根据粉碎物料粒度的大小，粉碎可分为粗粉粹、中粉碎、微粉碎和超微粉碎。粒度的表示方法 粒度是指物料颗粒的大小，表示粉碎的程度。对于球形颗粒可以用直径来表示；对于非球形或不规则颗粒可以用表面积、体积或质量等来表示。筛分和目数定义 筛分是将颗粒物料通过筛孔使物料按粒径分成若干级的操作。广泛使用的泰勒标准筛，以每英寸（2.54厘米）长筛丝上的网眼数表示筛目数。胶体磨的特点 可在极短时间内实现对悬浮液中的固形物进行超微粉碎（微粒化），同时兼有混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1m。效率和产量高，大约比球磨机和车昆磨机的效率高出2倍可通过调节两磨体间隙（最小为1μm 甚至以下）达到控制成品粒径的目的 结构简单，操作方便，占地面积小。但是，由于定子和转子磨体间隙极微小，加工精度较高。均质机的工作原理 均质机的工作部件是均质阀，工作原理与胶体磨相似。当高压物料在阀盘与阀座间流过时产生了急剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为零。由于急剧的速度梯度产生强烈的剪切力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达到微粒化的目的。液体输送设备的分类 叶片式泵、往复式泵、旋转式泵。离心泵的工作原理及优点 工作原理：利用泵内叶片旋转时产生的离心力将液体吸入或压出的设备。优点：①结构简单，操作容易，便于调节和自控；②流量均匀，效率较高；③流量和压头的适用范围较广；④适用于输送腐蚀性或含有悬浮物的液体。气体输送设备的分类 按出口压力或压缩比分4类：通风机、鼓风机、压缩机、真空泵传热的方式 对流 传导 辐射干燥过程中物料的变化 （1）食品物料的物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③物料内多孔性的形成 ④热塑性的出现 （2）食品的化学变化 ①对营养成分的影响： 蛋白质破坏；碳水化合物分解、焦化；脂肪氧化；维生素损耗；②对食品风味的影响：风味物质损失。11. 喷雾干燥的特点 优点：①干燥速率高、时间短。②物料本身不承受高湿，能保证热敏性物料产品质量。③产品质量好。④生产过程简单。⑤产品纯度高。⑥生产控制方便。 缺点：①热效率低。②占地面积大。③后续的分离设备要求较高。冷冻干燥的特点 ①在低温低压下进行，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素等营养物质，特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥。 ②物料中水分存在的空间在水分升华以后基本保持不变，故干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持原有的形状。 ③升华时原来均匀地溶于水中的无机盐就地析出，避免了因物料内部水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象，因此冷冻干燥制品复水后易恢复原有的性质和形状。 ④升华所需的热可用常温或温度稍高的加热剂提供，热能利用的经济性好；干燥设备往往不需要绝热，甚至希望以导热性较好的材料制成，以利用外界的热量。 ⑤操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真空的设备和制冷设备，故投资和操作费用都大，生产成本高。影响微生物耐热性的因素 （1）加热前影响微生物耐热性的因素：菌种和菌株、菌龄、培养温度、培养基组成 （2）加热时影响微生物耐热性的因素：热处理温度、加热方式、原是活菌数、食品水分活度、pH、碳水化合物、脂类、蛋白质及其有关物质、无机盐、其他成分。 （3）加热后影响微生物耐热性的因素：营养物质、培养温度、pH、氧化还原电位、渗透压、表面张力、抑制剂、选择剂。辐照杀菌的特点 优点：①能很好保持食品色香味形等外观品质，也不改变食品的特性，特别适用于处理热敏性的食品。 ②不会留下任何残留物。 ③穿透力强，杀虫、杀菌彻底。④应用范围广泛。 缺点: ①在杀菌剂量的照射下，食品中的酶不能完全被钝化。 ②热敏感性强的食品和经高剂量辐射的食品可能发生不适宜的感官性质的变化。③辐照保藏方法不适用于所有食品，要选择性的应用。④ 要对辐射源进行充分的遮蔽，必须经常连续对辐射区和工作人员进行检测检查。机械分离的原理 利用两相物理性质上的差异来对各种非均相混合物进行的分离操作。沉降的定义及分类 沉降是利用固体颗粒或液滴与流体间的密度差，使悬浮在流体中的固体颗粒借助于外场作用力产生定向运动，从而实现与流体相分离或者使颗粒相增稠、流体相澄清的单元操作。随外场作用当时的不同，沉降的分为重力沉降、离心沉降、电沉降。超临界流体萃取的原理 利用超临界流体的溶解能力与其密度的