饮食文化区域性新.ppt

饮食文化的区域性 3.1 世界饮食的区域性 3.1.1 世界饮食文化区域概述 1.世界烹饪三大风味体系 （1）东方饮食风味 5000余年的历史 以中国菜点为中心，还包括高丽（朝鲜半岛的古称）菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。 主要流传于东亚、东北亚和东南亚。（中国“烹饪王国”） 特点：以植物性食料为基础，主、副食界限分明；猪肉在肉食品中占的比例较高；重视山珍海味，喜欢茶酒、补品；烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多；重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源；讲究食礼。 （2）西方饮食风味 3000余年的历史 以法国菜点为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 主要流传于欧洲、美洲和大洋洲。 特点：以动物性食料为基础，主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高；重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮；酒水调制有完整的规程；烹饪方法简单，多烧烤；重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调；菜式和筵席款式不是很多，但是质量和规格高，重视饮宴场合的文明修养。 （3）阿拉伯风味 1300余年的历史 以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴勒斯坦菜、埃及菜等等。 主要流传于西亚、南亚和中北非。 特点：植物性食料和动物性食料并重；羊肉在肉食品中的比例较高；重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料；不尚珍奇。烹饪技术古朴粗犷；习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以刀餐片割；严格遵循《古兰经》的规定食礼严肃端庄。 土耳其：“穆斯林美食之乡” 2.四大料理圈 （1）中国料理圈 中国人做菜最重要的概念是“医食同源”。最主要的肉类是猪肉，调味料有酱油、味精等。调味技巧复杂高明，色香味俱全。三者之中，重视的还是好吃。 （2）印度料理圈 特色是使用各种香料做成的咖喱粉“马色拉”，以及牛乳或绵羊乳添加香料做成的印度酥油（味辣）。不食牛肉和猪肉，而吃羊肉和鸡肉。一种名为“达尔”的豆类料理几乎每餐都有。主食是米煮粥，或者吃面粉脆酥薄饼、薄煎饼。 印度饮食习惯 印度人进餐一般是一只盘子，一杯凉水，把米饭或饼放在盘内，而把菜和汤浇在上面。大多数不用刀叉或勺子，而是用手把菜卷进饼内，或把米饭和菜混在一起，抓起来送进嘴里。 印度的甜食甜得发腻； 做菜的调料喜欢用咖哩粉； 有喝下午茶的习惯； 土制烤炉烤鸡、烤羊肉、烤鱼。 （3）中东料理圈 分为土耳其-波斯系和阿拉伯系。完全不食猪肉，最喜好羊肉，尤其是仔羊，常做成串烧料理“西西格巴布”。调料最喜欢用优格与橄榄油，也喜欢味道强烈的香料。 优格：yogurt(酸奶)的音译。一般将凝胶状酸奶称优格，较有流动性的叫优酪乳，英文中都是一个单词——yogurt。 （4）欧洲料理圈 最重要的食材是肉类与乳制品，主食是面包。特别喜欢香料，但有时也喜好清淡。 3.1.2 亚洲部分国家饮食的特色 1.韩国饮食的特色 以“五色”即青、黄、红、白、黑为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为味道组合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱做香辣的来源。 （1）“药食同源”的烹饪理念 “吃是五福之一，吃是健康之本”的饮食之道。 “五福”即长寿、富裕、健康、德性、儿孙满堂。 （2）韩国菜的花彩 （3）酱汁运用显特色（冬天寒冷，不宜种菜，善用发酵技术储存食物。传统酱料有黄酱、泡菜酱、腌鱼酱或腌鱼虾酱） 韩国饮食 韩国美食三绝 三绝之一: 泡菜形成独特文化 由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径 . 三绝之二: 米糕精美不忍下嘴 韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。 三绝之三: 水原(市)烤排骨唇齿留香 吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道非常鲜美。 韩国饮食 韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。 韩国人普遍爱吃凉拌菜。凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯（把蔬菜放在开水里稍微一煮就拿出来）过后，加上佐料拌成的。还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生鱼切成片，加上佐料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。 汤也