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兴鑫美食坊揭秘重庆小面技术培训内部教程尽管重庆小面技术培训看起来都是同质化教程，可在学习和实践中发现，有部分学校的技术却有所不同。一些市面上都有的普普通通的酱料，生姜，辣椒，花椒，调味品，选择哪个品质，如何烹饪，配方等都会做出不同风味的小面影响生意，不然怎么都说细节决定成败呢？一，辣椒油不同的做法有不同的效果 重庆小面的特色就是辣。菜椒，灯笼椒，二荆条，小米椒，鬼椒等各种各样的品种都有，其中以朝天椒，鬼椒用的多。炒制，炸香，熬制和密制几种方法做出。兴鑫美食坊认为辣椒油应该以辣嘴不辣心，辣而不燥为上等。下面简单介绍一下重庆小面技术培训中又一款技术，糊辣壳的做法： 1，食材选用 朝天辣椒500克，豆鼓30克，花椒30克（茂汶花椒），芝麻，姜末，蒜蓉，苏麻子，米醋，生抽，味精，鸡精，麻辣骨膏，食盐，菜油，香油等适量。 2，制作步骤 A,.先将辣椒放入热锅里慢慢炒，不停地翻滚，带辣椒周生都变黑糊后，捞起。注意只能炒到红色转黑色时即可，太糊会影响辣味。 b，豆豉，花椒和芝麻放在一个大碗中混合炒热炒香，注意不能炒糊。捞起装入大盆，放入苏麻子，米醋，生抽，味精，鸡精，麻辣骨膏，食盐等。 c，当炒辣椒待凉时即起锅，用器具冲成花椒大小的块。和2中的豆鼓等原材料拌合均匀。 d，将菜油在锅里烧到八成熟，加入姜末和蒜蓉，关火。 e，半分钟后将油倒入原材料盆中，用筷子搅和均与，密闭2小时即可食用了。 特色：糊香味，入口酥辣，辣而不燥，不易上火。 缺点：颜色暗红，如果要色泽亮丽可以用栀子等提色。 二，花椒选择那样的品种有蛮大学问 麻，是小面第二大灵魂。重庆，四川人认为，无辣无麻不成小面。可是走出这个麻辣之乡的大门后，就连辣不怕的湖南人也不太喜欢麻味。只有贵州，云南一家子的大部分食客吃得惯麻味。而大部分人还是选择爆发力强的茂汶花椒，这味道湖北，安徽，山东等一带称为麻子，不受欢迎。冯兴才师傅研究的一罐麻椒就彻底地解决这个难题，麻不伤神，温性柔和，可以尽情享受重庆小面的美味了。三，中香料药材如何烧肉味道更好吃 牛肉面，羊肉面，肥肠面，排骨面，牛杂面，猪肚面等，怎样做出好吃，不带胀味，辛味，一般来讲都离不开中香料和调味料。 桂皮，八角，丁香，陈皮，三奈，草果，豆蔻，肉蔻，砂仁，栀子，如何辨认是真实度，用量多少，什么标准吃后不伤身，肉质、汤色红亮不发黑，香味正不上头，这里面学问大呢。如八碗香果面并不是一开始口味就好的，冯兴才为了做出满意的口味，花了几十年的时间才达到今天的特别效果，克还在不断的研究提升。四，炒金酱如何用料掌握火候色亮丽 不少业内外人士都问冯兴才师傅：“为什么看见你试验的烧肉颜色那么好看？” 其实，这里面关键就是掌握两个技巧。一是炒金酱，用冰糖容易出色，但是不要炒糊炒黑；二是中香料药材究竟是包好放入汤中熬制还是直接放入肉里面炒？如何解决香气不浓或者吃肉直当吃中药的问题？重庆小面技术培训多年的实践证明，掌握用料标准直接炒制味道特色突出。