烧鸭培训班-古方五味鸭正宗制作.doc

古方五味鸭正宗制作方法 序言 正宗古方五味鸭，其颜色半透明，油亮，色泽丰满，香味浓郁，咸甜适口，皮脆肉嫩，油光而不腻，鲜美爽口。为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是举办筵席，逢年过节的必点菜，通街的烧腊快餐店，以烧鸭为菜谱的，多不胜数。 　　 五味烧鸭的制作，以精选新鲜白鸭子为主料，拌入葱头、蒜头、沙姜、老抽、酱油、盐、醋、腐卤、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等适量精心制作而成。 制程 选鸭子-吹皮气-鸭清洗-填内料-缝尾针-再打气-收皮孔-上皮味-风干水-温炉火-上烤炉-控火温-烧烤鸭-凉味鸭-收勾针-切摆盘-浇味汁 选鸭子- 重量：鸭子重4~4.4市斤为佳，根据每炉可烤的数量，每10只为一批次，每批次鸭重，最大与最小间的差重不能超过1市斤。 外观：鸭子体态完美，对称，外身洁白，不能选病鸭，体态崎形，外表皮破损 吹皮气- 要点：从鸭脖子的孔吹气，让鸭皮充入空气，好让鸭子体态更完美，且能达到脆皮的效果 操作：把鸭洗净置于木案上，一人用干净毛巾用力捏住鸭子的后开孔，另一人左手拿着鸭头，右手把气泵的充气管从刀口插入颈腔，左手把颈部和气管握紧。开气泵，慢慢将空气充入鸭体表皮和肉之间，充到七成满时，关气泵，取下气管，左手紧扣鸭颈防止漏气，同时不断对表皮进行刮动，尽可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起为最佳。 (传统的做法是使用人工吹气，现在我们有了鼓气机，或打气机，也可以代用) 注意：两翅膀，鸭腿，都不太易充盈，需用手拉申这部位，好让表皮松弛后，空气充入。 鸭清洗- 要点：吹过鸭子的表皮，从小腿关节下切去鸭双掌。就可以冲洗干净了 操作：细心把鸭子的内外进行冲洗 注意：切鸭脚时，要从关节部位下刀，不能切开脚皮。洗鸭时，一定要除干净鸭的内脏，如喉，肺等，如不除去，这个部位将很难烤透。 填内料- 要点：将烤料加到鸭肚内，用量为，A料1勺，B料1勺，花生油1勺 操作：用通用的不锈钢勺或陶瓷勺子（见下图），将A，B，料，油，各1勺，放入鸭子内部，用手申入内，涂抹均匀。 A料配方(可用100只) 姜 1斤 葱头 3两 蒜头 3两 沙姜 3两 草菇老抽 5两 厨邦酱油 5两 盐 2两 酒 2两 醋 5两 腐卤 5只 姜，沙姜等拍泥后切丝条或刨松，各配料充分和均，腌制30分钟 B料配方(可用100只) 盐 3斤 味精 1斤 白糖 1斤 肉味王 1包（150克） 厨邦鸡粉 1包（100克） 甘草粉 3两 五香粉 1两 沙姜粉 1两 古月粉 1两 秘制粉 1两 所有材料，置于盘中搅拌均匀，待用。 注意：所配制的A，B料，搅拌均匀，是味道纯正统一的关键。 缝尾针- 要点：内料填完成后，对尾开口，进行缝针闭合 操作：起针时，要把鸭子的殖孔缝上，采取滚针，（详见配套的DVD视频教材） 注意：务必要将后尾孔闭合严实，不准有漏气现象；切不可将拨下针，重复缝针，这样会在表皮产生更多针孔的 再打气- 要点：缝针后，需要给外表皮再补充些气，充盈率保持在80%以上。 操作：同上个步骤。 注意：如有漏气，切不可将拨下针，重复缝针，这样会有更多的漏气孔。正确的方法是，再缝一枚针，将漏气的地方补上。 有漏气的地方，或皮破的，也要在这里用稻草绳进行扎紧补漏。 因已有第一次打气，本步骤，只要微微充即可，充气时，一定要把握好力度，避免这两种情况出现：１把表皮吹破；２把缝合的尾针吹到胀飞。 收皮孔- 要点：在滚烫的沸水中操作，将鸭子的外表皮全部过水，好让表皮的毛孔收缩后闭合，好让充盈其中的空气能够保持。 操作：先背，后腹，再鸭脖。即，鸭子打完气后，手握住脖子不放，先把背部在水里左右摆烫约5下，再把腹部翻过来烫5下，（具体请根据实际情况，以烫到8程熟为佳），此时，要把鸭脖子，拧一下后，再把脖子放入水烫，这个是关键，拧紧脖子，能防止气从脖口跑掉，而烫过脖子后，脖子的皮自行收缩即能达到封口效果了。 注意：把鸭脖子，拧一下后，再把脖子放入水烫； 如果最终烫出来的效果不如意，那就要重新加气，用稻草绳进行扎紧。（切记这些所有的补漏，必须使用稻杆等材料扎） 上皮味- 要点：在鸭子的外表面，加些味道 操作：把烫过水，收皮孔后的鸭子，上挂钩， 用勺子，把调配好的淋味料，淋在鸭子外表皮上，各位位要淋均匀。 配料 水 老抽 蜜糖 麦芽糖 少量食用色（朱油，胭脂红，柠檬黄） 注意：均匀淋味料，是最终产品统一色泽的关键 风干水 要点：作完以上操作后，把鸭子挂在通风处，进行晾干排水，如遇阴雨天，可用大功率的牛角扇吹晾 操作：一般