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烹饪与食品营养 主讲：邹宇航 中式菜肴概述 一.中国主要地方风味菜的形成及其特点 我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。 山东菜 山东菜是我国北方享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。 广东菜 广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。 江苏菜 江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名的地方菜之一。 江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。 中国菜肴的特点 （一）选料讲究 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）调味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿 烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。 调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 烹调的基本过程 1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证 烹调的作用 1．杀菌消毒 2．促使营养成分消化 3．使食物中的香味透出 4．使各种原料单一的味混合成复合美味 5．使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 6．去除原料异味 7．增进菜肴美味 8．满足人体营养需要 9．丰富菜肴的色彩 烹饪原料的初步加工 及对营养素的影响 蔬菜初步加工的基本方法 浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。 蔬菜初步加工对营养素的影响 如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马上烹调的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性维生素的汁液就会渗出流失。 加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的营养素还会因为氧化而被破坏。 如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，里面的汁液就会大量溶在水中，矿物质、水溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在水里造成流失 。 宰杀鱼的基本方法 放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。 打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。 去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。 水产品宰杀加工对营养素的影响 用大量的水或长时间的洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失。 水产品含有丰富的蛋白质。水产品在加工好以后如果没有及时妥善保管 ，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。 干货涨发加工的基本方法 水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。 干货涨发加工的基本方法 油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高