燕麦_葡聚糖在食品工业中的应用.docx

燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用申瑞玲,董吉林(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)摘要:综述燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用。介绍燕麦β-葡聚糖的结构和功能特性,燕麦β-葡聚糖作为脂肪替代品以及其在烘焙食品、肉制品和乳制品等方面的应用,并对其应用前景进行了展望。关键词:燕麦;β-葡聚糖;食品工业THEAPPLICATIONOFOATβ-D-GLUCANONFOODINDUSTRYSHENRui-ling,DONGJi-lin(SchoolofFoodandBiologicalEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450002,Henan,China)Abstract:Thearticlereviewedtheapplicationofoatβ-glucanonfoodindustry.Thethesismainlyintroducedthestructureandfunctionalpropertiesofoatβ-glucan.Theapplicationofoatβ-glucanusedasfatmimetics,usedinbakingfoods,meatproductsanddairyprouductswereexpatiated.Weprospectedtheapplicationforegroundofoatβ-glucan.Keywords:oat;β-glucan;foodindustry近年来,既有营养价值又有防病作用的食品材料大量的研究及动物试验表明:β-葡聚糖在降低血液中引起了人们极大的关注,燕麦是一种品质好、营养价值高、多用途的食品材料。燕麦在欧美是餐桌上是常见的低密度脂蛋白胆固醇含量,预防心血管疾病方面的功效尤为显著[2];同时还可以减少人体对葡萄糖的吸收,延缓淀粉的水解,降低餐后的血糖水平[3]。此外,β-葡聚糖对预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病、抗结肠癌、提高人体免疫力、预防和控制肥胖等方面都具有重要的作用[1]。因此,大力研究开发燕麦及其富含β-葡聚糖的功能食品,是我国燕麦产业发展的必然趋势。食品,特别是燕麦片粥成为从小孩到老人广泛食用的食材,这不仅在于燕麦高的营养价值和良好的口感,而且在于其中含有大量膳食纤维,即混合键(1-3)(1-4)-β-D-葡聚糖(以下简称β-葡聚糖)。谷物中的β-葡聚糖主要存在于燕麦(3%~7%)和大麦(5%~11%)糊粉层和胚乳细胞壁中[1],是燕麦和大麦中的最主要的膳食纤维成分,可以通过碾磨工艺在麸皮中得到富集,也可以通过有机溶剂、水提取或者酶法生物加工而获得。β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维的一种,具备了一般膳食纤维的生理特性,如持水性、容积作用、对胆固醇和胆汁酸等分子的螯合吸附作用、改善肠道菌群环境等。1燕麦β-葡聚糖的结构和功能特性燕麦β-葡聚糖为多聚葡萄糖,具有高分子量,与纤维素类似都属于非淀粉多糖类。β-葡聚糖不同于纤维素,其分子由β-(1→4)键连接形成许多纤维三糖基和纤维四糖基组成,它们彼此之间又由单一的β-(1→3)键相互连形成许多聚体,由于β-(1→3)键连接的存在,使β-葡聚糖分子形状出现卷曲,因而在水中易形成有较高粘度的溶液。正是由于β-葡聚糖的这样结构基金项目:国家自然科学基金项目作者简介:申瑞玲(1967-),女(汉),教授,博士,主要从事粮食、油脂与植物蛋白工程的研究工作。究[J].中国海洋药物,2003(2):53-56[11]张全斌,徐祖洪.褐藻多糖硫酸酯化学研究的进展[J].中国海洋药物,1996,15(4):38[12]季宇彬,孔琪,孙红,等.洋栖菜多糖对P388小鼠红细胞免疫促进作用的机制研究[J].中国海洋药物,1998,17(2):14-18[13]张鹤林,张吉德,吴萍萍.洋栖菜抗肉毒素中毒、抗肿瘤有效成分的研究[J].海洋药物,1998,17(4):18[14]孙伟泽.微藻产品的经济价值及开发潜力[J].中国海洋药物,1995,14(2):48-52收稿日期:2007-10-13食品研究与开发2008年8月第29卷第8期综述165特性,使得β-葡聚糖的具有假塑性流体特性,在溶液中可以增加体系黏性,在食品中用作增稠剂,应用于沙司、色拉味调料以及冰淇淋中[4]。在食品体系中,一定分子大小的燕麦β-葡聚糖在30r/min~60r/min剪切速率下,能够很好地展现出食品级胶体的特性。对β-葡聚糖和黄原胶、次槐豆胶、瓜儿胶和阿拉伯胶形成的混合体系进行粘性以及在不同相对湿度下的湿度吸收等温线和持水持油性,以及脱水、均质、混合对燕麦其微细结构的扫描电镜观察的特性,表明β-葡聚糖可以应用于在食品和生物医学领域作为增稠剂和稳定