白酒知识问答.doc

白 酒 知 识 问 答我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。 我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 　　①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 　　②浓香型，又称泸香型 ③清香型，又称汾香型 　　以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 　　④米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 ⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 　　这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？ 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： ①挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。 ②氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。 ③缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 ④酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。 、白酒是否存放时间越久品质越好？ 白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。 、大曲白酒为什么要进行勾兑？所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在