第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训.ppt

第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训 第一节 果蔬的采收和贮藏 一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ； (3)温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。 (4)湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于80％时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。 (5)环境气体成分 ； (6)机械伤和病虫害 ； (7)化学物质 ； (8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。 2. 蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感； 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。 二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1. 采前因素 (1)种类与品种； (2)栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治 2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气体成分浓度。 三、 果蔬的贮藏保鲜方法 气调贮藏保鲜法 (1)气调贮藏的原理 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。 (2)气调贮藏的优点 ①贮藏时间长； ②保鲜效果好； ③贮藏损耗低 ； ④货架期长 ； ⑤“绿色”贮藏 。 (3)气调贮藏的类型 ①人工气调贮藏 ； ②自发气调贮藏 ； ③气调库贮藏 2. 其他贮藏保鲜法 (1)地下贮藏 (2)空气冷却贮藏 (3)机械制冷 第二节 典型果蔬制品 加工工艺与实训 一、净菜加工技术 1．净菜加工概况 （1）蔬菜净化的概念 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。 “五不”标准 一不带泥沙、杂物； 二不带枯黄病叶、无腐烂变质； 三不带菜根（调味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高残留农药。 （2）净菜上市的优点 ①由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，部分还有气调的作用，因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货架寿命长。 ②由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省了运输费用；另一方面也保护了城市的环境卫生。 ③蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触摸沾染。 ④预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间，也方便了消费者，符合较快节奏生活的要求。 ⑤漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能认明其商标，相信其商标的品质。 ⑥使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能满足市场的需要。 2．净菜加工的工艺技术 （1）净菜加工的工艺流程及生产线配置 ①工艺流程 新鲜蔬菜→分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。 ②工艺组成 根据工艺流程，净菜的生产线可分为6个部分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。 ③具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。 （2）净菜加工的工艺要点： ①分级挑选部分 在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。 ②清洗部分 先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。 ③整理切分部分 尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。 ④保鲜处理部分 主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。 ⑤脱水部分 离心机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。 ⑥灭菌部分 需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长，则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。 ⑦包装部分 包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。 包装方法：真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好，但工艺复杂，成本高。 ⑧冷藏部分 在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少，保鲜效果也越好。 冷藏温度4～8℃ （3）净菜加工的综合配套技术 ①更新和引进优良抗病蔬菜良