第二章烹饪原料的营养价值(成教).ppt

第二章 烹饪原料营养价值;第一节 概述; 一、营养价值的定义; ; 二、原料营养价值评定内容; ;2、抗营养因子 ——食物中能影响人体对营养素消化吸收的物质，称为抗营养因子。 大豆中的抗胰蛋白酶因子 蛋清中的抗生物素因子 植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等;四、烹饪原料的分类;第二节 植物原料营养价值; 谷类;（一）谷粒结构与营养素的分布;（二）加工对谷类营养价值的影响;（三）谷类营养特点;2、碳水化合物 含量：＞70% 质量：主要为淀粉，是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%~60%的能量来自谷类碳水化合物。 存在部位：胚乳 ;3、脂类 含量：1%-2% 质量：小麦、玉米胚芽中脂肪以不饱和脂肪酸为主，可达80%以上，其中亚油酸占60%，营养价值较高。 存在部位：胚芽;4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 ;5、维生素 B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC; 几种谷类营养成分比较;豆类;（一）大豆的营养价值; 2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。 ;3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁; ;（2）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可溶解除去 （3）大豆皂甙 可使动物溶血，人群实验未能证实其危害 近年研究表明其能降低血脂和胆固醇;（4）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用 （5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏 ;（二）杂豆营养特点 ;（三）豆制品营养特点;几种豆类营养成分比较;几种豆制品营养成分比较;蔬菜; ;2、矿物质 含量丰富，种类多。如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。 含钙较多：海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等 含铁较多：黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等 ;3、维生素 新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要来源 含维C较多：辣椒、苦瓜、西兰花、汤菜、苜蓿、苋菜、菜薹、菠菜等 含胡萝卜素较多：胡萝卜、红薯、菠菜、南瓜、西兰花、生菜、苋菜、茼蒿、蕹菜、荠菜、芥菜等 含叶酸较多：苋菜、香菜、蒜苗、菠菜、鲜豌豆、雪里红、辣椒、豇豆、韭菜、荠菜、油菜、小白菜、生菜、莲藕等; ;2、蔬菜中的植物化学物; →南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低血糖的作用 →黄瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用 →菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物、钼等，具有抗癌作用; ;3、茄碱 主要存在于茄子、马铃薯等茄科植物中，分布在表皮和芽眼处，有毒。 4、亚硝酸盐 新鲜蔬菜中含有硝酸盐，若保存不当，硝酸盐极易转变成亚硝酸盐 亚硝酸盐可致急性食物中毒，也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时，有致癌作用。;5、生物碱 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，有很大毒性。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量。 6、草酸 含草酸较多的蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。 ;菌类;菌类营养特点;藻类;藻类营养特点;几种菌藻类营养成分比较;水果; ;3、矿物质 有各种矿物质，特别是普遍含有丰富的钾 4、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好的感官性状，可增进食欲，利于消化 有机酸能保护维生素C 5、各种植物化学物;含糖分高水果;含糖分较低水果; 几种水果营养成分比较;坚果;坚果营养特点;坚果油脂含量;坚果脂肪酸组成;坚果中的碳水化合物;第三节 动物原料营养价值;畜类; ;（二）脂类 含量：因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位有很大差异。 质量：饱和脂肪酸含量高 胆固醇：大脑组织和内脏中含量高，大脑每100克含胆固醇2000-3000mg，肝脏含350-400mg/100g。;（三）矿物质 膳食铁的良好来源，以血红素铁的形式存在 瘦肉中锌含量较高 内脏中铁、锌、硒含量较高 （四）维生素 丰富的B族维生素如B2、B6、B12、烟酸 内脏（肝脏）中富含维生素A和