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生物技术实践总结 专题1 传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 1．果酒制作原理：酵母菌：ⅰ、真核生物（真菌）；ⅱ、同化作用类型：自养型。异化作用类型：兼性厌氧型 有氧条件酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧条件酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2； ⅲ、腐生生活，属于分解者；ⅳ、20℃ 左右最适合酵母菌繁殖（酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃）； 注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 2．果醋制作的原理：醋酸菌：ⅰ、原核生物；ⅱ醋酸菌是一种好氧细菌，变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，可将乙醇（酒精）变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O； 醋酸菌的最适生长温度是在30℃～35℃ 3．果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 发酵装置：(1)用带盖的瓶子制葡萄酒时注意排气时只需拧松瓶盖，不是打开瓶盖（防止发酵液被污染），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧，当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。 (2) 充气口 排气口 出料口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前葡萄应先冲冼后去枝梗； 防止发酵液被污染：榨汁机用清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭冲气口。 控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间。 制葡萄酒的过程中温度严格控制在18～25℃，时间在10～12天左右。可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 制葡萄醋的过程中，温度严格控制在 30～35℃，时间控制在 7～8 天左右，并注意适时通过充气口充气 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 课题2 腐乳的制作 1.腐乳制作的原理：菌种：多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、酵母等，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。毛霉：丝状真菌，具有发达的白色菌丝（豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝腐乳外部有一层致密的“皮”“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。。70％左右，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形12％左右，加酒可以抑制 微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味。卤汤中 酒 含量应控制在在12％左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低不足以抑制微生物的生长.可能导致 豆腐变质 。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 装瓶：用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后用 沸水 消毒；装瓶时操作要 迅速小心 ；加入卤汤后用胶条将瓶口密封。封瓶时最好将瓶口通过 酒精灯 的火焰,防止瓶口被污染。 补充：红方是加入 红曲 而呈深红色，糟方加入酒糟而糟香扑鼻，青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.乳酸菌：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2.亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的PH﹑温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物-亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 3. (1)原料：选用新鲜蔬菜，亚硝酸盐含量低。 (2)泡菜盐水：清水与盐的质量比为4：1。煮沸目的：杀灭杂菌。冷却目的：保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响。