药膳食疗.ppt

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪 加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学 知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。? ? 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有 别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。? 　　药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。? 人们常说以食物防治疾病，祖国医学称为“食物疗法”，药食同用，又称为“药膳疗法”。药膳起源于人类社会原始时期。古人从采集植物中，择其有用的“百草”为食物。进入氏族公社后，弓箭等生产工具的发明和使用，丰富了食品生产和 保管。《淮南子·修务训》里记载着神农尝百草的故事； 商代伊尹的《汤液经》记载了烹饪法，制药疗疾。 《吕氏春秋·本味篇》详介食物调味等内容，为药膳 发展奠定了基础。周代设置疡医、 兽医、疾医、食医，明确规定了食医的职责。现存 最早的医学经典为春秋战国期间的《黄帝内经》， 其中有关食疗药膳学是这样记载：“五谷为养，五果 为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以 补益精气。““谷肉果菜，食养尽之，无使过之， 伤其正也。“阐明食物膳食营养正常，能调养和促进 人体健康。这种食养食疗，为后世开展药膳学提供了 科学依据。 我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼·天官》中记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。?唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科。元代蒙族饮膳太医忽思慧，善用食疗药膳结合疗疾，重视实践，对各种营养性食物和补益药品，以及饮食卫生、食物中毒等，均有很深研究。明、清时代我国医学从理论到实践均发生巨大变化。 1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。 2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。 3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。 4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。 5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。 6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。 7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。 8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。 （一）宫廷贵族药膳 专为宫廷中皇家贵族享用。选料名贵珍奇，如：燕 窝、鱼翅、熊掌、驼峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存，如《皇帝节次照常膳底档》就记载了清代宫廷药膳。 （二）平民家庭药膳 主要特点是取材方便，操作简单、经济实惠。 （三）民族药膳 如满族的“猪皮冻”，又叫“益寿胶冻”。藏族人爱喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鲜族有吃“药饭”的习俗，其主要原料是：糯米、红枣、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。 （四