第三章 食品营养学基础知识 ppt文件.ppt

概述 人体为什么需要能量？ 例如：人体活动、维持体温和心脏跳动都需要能量 人体能量来源是什么?何谓产能营养素? 人体能量的来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。 这三大物质也称为产能营养素。 一、三大产能营养素产能特点 1、碳水化合物 机体所需热能的55-65%是由食物中的碳水化合物提供的。 2、脂肪 是单位热量最高的营养素，在膳食总能量中有20-30%是由脂肪提供的。 3、蛋白质 蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，而供给能量并不是它的主要生理功能，人体每天所需要的能量约有10-15%由蛋白质提供。 二、能量单位有哪些？如何换算？营养学上： 常用单位：千焦（KJ） 惯用单位：千卡(Kcal) 千焦与千卡换算关系为： 1 Kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 Kcal 1000 Kcal=4.184 MJ 1 MJ=239 Kcal 三、何谓食物卡价（能量系数）？产能营养素食物卡价是多少？ 每克产能营养素在体内氧化所产生的能 量值，称为“食物卡价”，亦称为“能量数”。 每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物 卡价分别为：4kcal，9kcal和4kcal 或16.7KJ，36.7KJ和16.7KJ。 四、人体的能量消耗包括哪些？ 人体的能量消耗主要包括： 1、维持基础代谢 2、体力活动需要 3、食物的热效应 4、其它：满足儿童生长发育， 孕妇的胎儿发育， 乳母的乳汁分泌， 病后的体重恢复等额外的能量需要。 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备 甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要， 导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储 存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。 1、基础代谢 (BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹（饭后12～ 14h）、安静静卧、放松清醒、环境温度 18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。 ④ 基础代谢率（BMR） 在单位时间内的基础代谢，称为基础代谢 率。一般以每小时所需的能量为指标。 基础代谢率的单位为KJ/m2 h（千焦/平方 米 小时），即每小时每平方米体表所散发的热 量千焦数。 亦可用单位：kcal/（m2.h 基础代谢的测量方法 （1） 气体代谢法 根据氧的消耗量推算能量消耗量 （2）用体表面积计算 S（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529 然后再按年龄、性别直接查表2-1，得BMR。 BM＝体表面积×基础代谢率BMR×24 如何计算基础代谢的能量需要？ ①算出体表面积 S（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529 ②查人体的基础代谢率系数 ③查表所得×体表面积×24=基础代谢需要能量(kcal) 例：某男性30岁，体表面积为1.5m2，试计算BM BM＝体表面积×基础代谢率×24 　　 =154.0KJ/m2×1.5m2×24=5775kJ 影响基础代谢的因素 1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者 2.年龄 儿童高，30岁以上每10年降2% 3.性别：男女 5%-10% 4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺 5.气温与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度↑ 其他因素：过食、精神紧张↑；禁食、少食、 饥饿↓；尼古丁、咖啡因：基础代谢↑ 体力活动 由各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗 的15%-30%。 影响体力活动能量消耗的因素： 1）肌肉发达程度 2）体重 3）劳动强度、持续时间 4）工作的熟练程度 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的劳动强度 和持续时间。 中国成人体力活动水平分5级。 体力活动需要能量，可查体力活动水平（PAL）表 食物热效应（TEF）即食物特殊动力作用 指人体摄食