酒店员工餐厨房管理制度.doc

酒店员工餐厨房管理制度 1目的 2范围 3权责 3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。 3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。 3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。 4考勤制度 4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 好工作服后，应向厨师长报到或总体点。 根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 需请事假的，必须提前一日向厨师长办理事假手续，方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁不得用其它饰物代替纽扣时间不得裸背敞胸、穿便装穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 。 工作厨台橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露久。 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.应备有盖污物桶，水桶，水当倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，水桶四周应经常保持干净。 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置 6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 。 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 不得将腐败变质的菜品和食品提供给。 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。 验收人员必须企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期不定点、不定项的抽查检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改或在规定期内改正。 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚辞退。 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 安排各岗人员值班。 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 定时检查值班交接记录。 　　厨房引起