002-目录餐饮厨房制度.doc

目录 员工行为规范………………………………3 餐饮部各岗位职责 餐饮经理岗位职责………………………… 7 餐饮主管岗位职责………………………… 7 餐饮迎宾岗位职责………………………… 8 餐饮服务员岗位职责……………………… 8 餐饮传菜员岗位职责……………………… 8 餐饮收银员岗位职责……………………… 9 餐饮酒水员岗位职责……………………… 9 厨师长岗位职责…………………………… 10 点心师岗位职责…………………………… 10 冷菜师岗位职责……………………………11 炉灶岗位职责………………………………11 切配师岗位职责……………………………11 员工食堂管理员岗位职责…………………12 餐饮部操作流程……………………………13 餐饮管理制度 厨房日常备料检查规定…………………… 19 菜点质量标准和控制规定………………… 20 菜单的设计和制作规定…………………… 20 新菜点推出的工作程序规定……………… 22 食品卫生和各岗位卫生责任制…………… 23 食品检验工作规定………………………… 28 餐具管理规定……………………………… 29 食品二级仓库管理规定…………………… 30 美林阁餐具月盘点表………………………32 美林阁厨房餐具月盘点表…………………33 餐厅人员培训计划…………………………35 培训内容……………………………………36 安全防火……………………………………38 餐中服务知识………………………………40 餐厅服务基本技能………………………43 技能考评表………………………………53 餐饮部餐具{菜肴}损坏赔偿制度………54 员工行为规范 员工上下班必须从员工通道进出（无员工通道的酒店除外）。 员工上下班应在门卫室拷卡。 员工在上班前应换好制服，整理仪容仪表，充分做好上班前的一切准备工作。 员工工作时间不允戴耳环、手镯、戒指等装饰品（婚戒除外）：衣着要整洁，发式也要美观大方。 员工不来上班应事先向主管请假，特殊情况也应及时电话通知部门主管。 员工禁止在工作场所吸烟。 员工上班时间不准接、打私人电话和接待私人来访，特殊情况应得到部门经理批准。 员工不准擅自带自己的亲属和朋友参观酒店。 员工不准擅自使用客人电梯和客人盥洗室。 员工工作时间不准听收音机、录音机、看报纸杂志、浏览与工作无关的网页。 十一、员工携带公物外出必须向保安人员交验经部门经理签字批准的携物出门单。 十二、员工在酒店捡到任何物品都必须及时上交上级部门并做好详细记录。拾遗不交者，一律视为盗窃。 十三、员工不向客人索要小费，一经发现严格处理。 十四、员工不对酒店以外的人评说酒店的政策和工作，如果有建议或意见可以用口头或书面的方式向上级领导提出。 十五、员工的个人情况发生变化，如地址、通讯方式等应及时通知酒店行政部领导以便备案。 十六、员工应在规定时间到员工餐厅用餐，工作时间不允许在任何场所吃食物。 十七、员工更衣箱专门用于存放员工制服和上班时的个人用品，不准存放贵重物品和危险品，也不准私自加锁或换锁，员工离职时应将更衣箱钥匙交还行政部。 十八、员工接电话应语言规范，简练、礼貌、向对方问好及表示乐意提供帮助等内容。 十九、员工对自己的工作或工作环境不满意应告诉部门经理，如果不能得到一个满意的答复，可以越级反映：如果员工希望调换工作部门，必须向部门经理提出。 二十、未经批准，员工不许在酒店张贴告示或其它印刷材料。 二十一、员工仪容仪表 化妆：工作时间，女土只允许化淡妆，男士不允许化妆。 头发：男士要求后不盖领，侧不盖耳，发型不古怪，不染其它颜色，头发干净，没头屑，整齐（建议用点啫哩水）。女士要求后不垂肩，前不盖眼，发型不古怪，不染其它颜色，梳理整齐，没头屑。 双手：指甲不得过长，指甲内不得有污秽，不得涂有色指甲油。 鞋子：皮鞋干净整洁，无破损。 短袜：男土应着深色系，女士应着肉色系。 制服：应干净整洁，无破损。 珠宝：不允许带各类珠宝首饰，除结婚戒指。 二十二、员工姿态表情 “站姿”：平衡重心不偏右移，腰直，不靠墙和柱子，双手应放在身前或身后，手不应插在口袋内。 “坐姿”：不应将书放在抽屉内，低头看书（这样让宾客感觉到服务人员对工作没兴趣）。 “走姿”：应抬起脚，不要拖着地走，不应在公共区域牵同事的手走路，速度应不紧不慢。 “仪态”：在岗位上不能咬指甲、抠鼻子、抓耳挠腮、打哈欠、伸懒腰、唱歌、吹口哨、吃零食、玩弄文具、钥匙等。用干净纸巾吐痰，不要在公共场合搞个人卫生。 “表情”：最重要的是时刻面带着微笑。微笑服务是一种令人愉悦的态度，其结果是宾客再次光临本店。 因为微笑向客人传达这样的信息 宾客您是最受欢迎的 见到您是高兴的 祝您有愉快的一天 作为服务员，我是可以帮您的 如果您有什么事，不要犹豫，说出来，我很乐意帮您 “问