HACCP启动培训091103讲义.ppt

总部质量管理部 张岩 什么是HACCP？ HACCP七项原理： GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 HACCP在食品链上的应用 第一 步：成立三级组织 ——食品安全认证工作，由外部“HACCP认证”转成华润万家体系内的认证 危害分析的过程 第一步???危害识别 原理2 确定关键控制点 关键控制点： 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 思考题 为何往往加热作为CCP，而冷冻和冷藏（-18℃）则不是? 原理3 建立关键限值 为每一个CCP的预防措施建立关键限值 关键限值信息的来源 一般来源 公认的惯例 巴氏消毒： ≥72oC 15秒将牛奶中的病原体杀死 干燥消毒： ≥93oC 120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物 科学刊物 杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书 关键限值信息的来源 法规性指南 国家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，FDA指南，限量和操作水平。 专家 NACMCF（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家/微生物学家，设备制造商，大学附设机构，贸易联合会 实验研究 室内实验；对比实验室 用来确定一个关键限值的根据和参考资料应成为HACCP方案支持文件的一部分。 油炸鱼饼中油炸步骤作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 选择1? 致病菌监控 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——不得检出致病菌 选择 2 控制中心温度 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——最低中心温度65℃ 选择3 影响中心温度的控制因素 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——油炸过程油的最低温度177℃ 关键限值——鱼饼最厚不超过1/4英寸 关键限值——油炸时间最少1分钟 加工调整 加工调整： 为使加工回到操作限值内而采取的措施。 原理4 建立监控程序 建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 监控系统 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。 监控频率 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 当不可能连续监控一个CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的 原理5 纠正措施 当关键限值发生偏离时，要采取纠正措施,重建加工控制。 纠正措施示例——油炸鱼饼 偏离： 油炸鱼饼在要求的时间达不到要求的内部温度。 纠正措施： 重新油炸或销毁产品。 纠正措施报告 纠正措施报告 ABC公司 日期：3月4日，99 货号：053 问题描述： 下午4：28，根据监控记录，温度降到210 （98.9 ） 采取的措施： 温度下降被立即注意到。蒸汽阀被调节，随后5分钟内在蒸煮机上的产品 被销毁。 解决问题的日期：3月4日，99 目前状态： 其余的货可被接受 监督员：胡大有 复查者：张文光 日期：3月4日，99 原理6：建立验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作 验证要素 CCP验证活动 监控设备的校准、校准记录的评审 针对性的取样和检测 CCP记录的复查 HACCP系统的验证 审核 最终产品的微生物试验 执法机构验证 原理7 建立记录保持程序 建立有效的记录一保持程序，以文件证明HACCP体系。 HACCP体系必须保存的4种记录 1、HACCP计划和用于制定计划的