XX餐厅工作流程.doc

XX餐厅工作流程 目 录 1. 储鲜管理与餐厅清洁规范 1 1.1. 储鲜管理 1 1.2. 前厅清洁规范 1 1.3. 餐具清洗、消毒考核标准及流程 3 2. 出品质量保障与追溯管理 4 2.1. 厨房食品原材料领用 4 2.2. 蔬菜加工程序 4 3. 餐厅的盘点管理 5 4. 厨房的能源管理 5 4.1. 能源调查 5 4.2. 能源盘存 5 4.3. 以下为能源盘存系统的方法： 6 A. 建立餐厅基本用量 6 B. 设备开启时间表 6 C. 餐厅能源使用情况表（一） 6 D. 能源使用情况评估表（二） 7 5. 准备工作与收市 8 5.1. 员工每天工作流程 8 5.2. 餐前准备工作 12 5.3. 餐后收市工作 13 6. 厨房卫生考核标准 14 储鲜管理与餐厅清洁规范 储鲜管理 储存食品及原材料时必须要做到“生、熟”分开进行储存； 储存食品及原材料时必须要做到“荤、素”分开进行储存； 储存时半成品、成品、调料分开放置； 储存用的保鲜盒必须上盖或用保鲜膜进行封存； 冷藏食品标准温度：-1-5℃； 冷冻食品标准温度：-18℃以下； 储存时所有的原材料必须离地放置，不得小于10公分； 储存剩余调料时必须先将剩余调料进行过滤才可以进行储存； 储存食品用的保鲜盒和其他容器必须每天清洗、消毒处理确保食品安全； 干调料和不需进行冷藏和冷冻的食品及原材料必须按说明书进行储存，不得凭自己的感觉或意愿随便进行储存； 进行储存用的冰箱、冰柜必须每天进行清洗、消毒，规定每星期进行除霜1次； 取用储存的原材料时必须按照“先进先出”原则进行使用，以防止食品及原材料积压变质； 储存正在进行浸泡的原材料时，必须上盖需要通风的必须保持通风，以确保无异物或因上盖造成的食品及原材料变质； 储存需要用水浸泡的食品及原材料时水量要适中，不得过多、过少而影响食品及原材料的最佳使用和出成率； 食品储存需要专人负责，储存时要做储存记录，并经过领导检查核实，确保食品储存环节不出任何漏洞。 前厅清洁规范 清洁内容 标准要求 操作时间 门面人行道 清洁至无杂物、烟头、纸屑与其它污渍 2小时/次 门面台阶 无杂物与污渍，无灰尘，台阶表面光亮，发现杂物随时清洁 1小时/次 门面灯箱 门面灯箱表面无污渍、灰尘、水渍，颜色鲜艳保持原色 3天/次 门面装饰 门面装饰要求按初始设计为准，不得乱贴海报、广告，如需张贴，须经过副理同意，按标准要求进行张贴，其他装饰物随时保持清洁 1天/次 门面地垫 地垫表面无杂物、污渍、破损，清洁后颜色保持鲜艳原色 1天/刷洗1次 玻璃门 无手印、污渍、油渍、水渍、玻璃明亮，门框也是如此 20分钟/次 桌椅 营业中随时清洁，先用洗涤灵水擦洗一遍，再用清水擦洗1次桌椅表面、底面洁净无油污、水渍和其他污渍，保持桌椅腿随时清洁，做到物见本色，一尘不染 每天收市时搬动桌椅彻底清洁一次 地面 随时保持地面清洁，无油渍、污渍、水渍、积水、油滴、并保持随时干燥 30分钟/次 地脚线 无污渍、表面光亮、原色、洁净如新 3小时/次 墙面 无污渍、划痕、颜色鲜艳原色、洁净干燥 1天/次 灯具 无灰尘、污渍、无破损、正常使用 每星期/次 灭蝇灯 无污渍、灰尘无、正常使用 每星期/次 台卡 表面洁净，光亮、无污迹，随时保持清洁 2小时/次 调料架 保持随时清洁，无油渍、水渍，保持原色 1天/次 调味料容器 容器内部颈口处无残留调味料，表面无油渍、水渍残留调味料，做到随时保持干净 2小时/次 垃圾桶 表面洁净、无污渍、杂物，垃圾无外露，随时保持清洁 1小时/次 展示柜 外观洁净，玻璃门上无污渍、手印 每天/2次 提示牌 颜色鲜艳无灰尘、污渍，无破损 每天/2次 盛碗器 表面为雪白色，无油污、无积水 1天/次 餐具车 架身为不锈钢原色，光亮、无污渍，干燥不油腻 2小时/次 门框 表面洁净光亮、无污渍、保持原色 每天/2次 消毒柜 外观洁净，无污渍、玻璃门明亮无手印，内部无积水、无污渍、无杂物残渣 内使用1次/次 外：每天/2次 家私柜 表面洁净、无污渍、杂物、内部物品摆放整齐，无杂物、无私人物品，无灰尘 1天/擦洗1次 窗帘 无污渍、灰尘、染色 1星期/次 托盘 无油渍、不油腻、保持干燥，在传菜过程中随时清洁，每天进行消毒处理 1天/刷洗1次 窗户玻璃 光亮洁净、无污渍、划痕 1天/次 窗台 保持干燥、洁净、无灰尘、污渍、杂物、积水 2小时/次 暖瓶 表面洁净，无污渍、水渍、不油腻，内部无水垢，表面随时清洁，收市后内部无存水 内：1天/次 水壶 表面洁净，无污渍、水渍、不油腻，内部无水垢，表面随时清洁，收市后内部无存水 1天/次 柜台面 洁净无杂物、污渍营业中要随时保持清洁 随时 酒柜架 表面洁净、无灰尘