厨房餐饮产品生产管理.ppt

第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 一、厨房生产管理的组织形式 二、厨房生产管理的特点 三、厨房生产的管理要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势 第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 一、厨房生产任务的确定方法 餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。其生产任务确定方法主要有四种： （二）统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。 这种方法主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。 （三）预订统计法 预订统计法根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。 这种方法主要适用于宴会厨房。 （四）喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 这种方法主要适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。 具体有两种方法： 【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。 案例分析： （1）根据客源预测资料，确定餐厅1周每天的接待人次。结果见表7-5。 第二种，根据菜点平均销售份额数确定喜爱程度和生产任务量 公式 【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务 江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明天大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。 三、厨房食品原材料需要量的确定方法 厨房食品原材料需要量是以生产任务量为基础的。合理确定原材料需要量，要根据产品花色品种的生产数量及食品原材料消耗，分别采用不同的方法。其主要方法有三种： （二）耗损率确定法 （三）涨发用量等值法 主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。 该方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。 四、餐饮产品生产标准化管理方法 餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。 主要包括四个方面： 第三节 厨房原料加工管理方法 一、厨房原料加工管理的基本要求 二、厨房每日食品原料的领用与请购 （一）库房原料领用（厨房领料单） （二）鲜活原料请购（鲜活原料请购单） （三）购进原料验收（鲜活原料直拨单） （四）食品原材料的调拨（食品原料调拨单） 三、厨房原料加工管理方法 （一）做好各类原料的加工组织 （1）蔬菜加工 （2）鲜活物宰杀 （3）肉类拆卸 （4）冷冻材料解冻 （5）干货原料涨发 （6）原料刀工处理 （三）按需发送各种原料 （1）做好原料定量包装 （2）按需发送各种原料 第四节 厨房产品生产管理方法 一、热菜食品烹调制作管理方法 二、冷菜食品烹调制作管理方法 （一）购料要严，选料要精，保证原料质量 三、面点食品烹调制作管理方法 四、汤类菜肴烹调制作管理方法 * 厨房餐饮产品生产管理 厨房生产任务及其标准化管理方法 厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 （一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式 （三）大中型饭店厨房组织形式 （四）中心-卫星厨房组织形式 厨师长 面点领班 热菜领班 冷菜领班 面 点 师 傅 厨 工 炉 灶 师 傅 加 工 师 傅 冷 荤 师 傅 勤 杂 洗 碗 工 厨 工 中餐厨房组织形式 行政总厨 各西餐厨师长 蔬菜加 工领班 肉类加 工领班 少司 领班 炉灶 领班 冷荤 领班 烤肉 领班 面包房 领班 咖啡 领班 勤 杂 洗 碗 工 加 工 厨 师 加 工 厨 师 少 司 厨 师 炉 灶 厨 师 冷 荤 厨 师 烤 肉 厨 师 面 点 厨 师 咖 啡 房 厨 师 西餐厨房组织形式 行政总厨 副总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 管事部主任