发酵乳的营养价值及保健作用.docx

1998年10月CHINADAIRYINDUSTRYOct.1998摘要详细介绍了发酵乳的营养价值和保健功能,对乳酸菌发酵乳营养、生理功能及机理进行了阐述,对开发发酵乳和乳酸菌饮料作为保健食品具有重要意义。关键词乳酸菌发酵乳营养价值生物学家梅奇尼科夫发现,保加利亚有个“长寿村”,百岁老人很多,重要原因之一是与他们长期饮用发酵后的酸奶习惯有关。探讨其奥秘发现,酸奶中乳酸菌在人体肠道内能抑制腐败细菌,因而具有延缓人体衰老的功能,提出经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”,指出了发酵乳的医疗效果。许多国家都制做了具有本国特色的酸奶和其他类型的发酵乳,生产工艺实现了机械化、自动化、连续化,产品种类多、生产规模不断扩大。70年代,日本研制的乳酸菌饮料投入市场,深受消费者欢迎。我国制作酸奶的历史悠久,后魏贾思勰著《齐民要术》记载了酸奶的做法“:牛羊乳皆得作,煎乳四五沸便止,以绢袋滤入瓦罐中,其卧酪暖如人体,熟乳一升用香酪半匙,痛搅令散泻,明旦酪成。”100年前,北京有俄国人开的酸奶铺,后来上海有手工制作酸奶的奶店;1919年,从国外引进菌种,用机器生产酸奶;60年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制作酸奶;70年代初,天津、北京等地用半机械化生产酸奶。进入80年代后,北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地建起了现代化酸奶生产线;80年代中期,我国的乳酸菌饮料实现了商品化。随着微生态学的发展,对某些产酸菌的培养技术、在消化道的分布、内在关系及对人畜健康等作用的深入研究,发现这些微生物对生物体健康有潜在的有益作用,所以逐渐直接由机体分离乳酸菌(Lac2tobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等,再配合传AbstractInthisreport,thenutritivevalueandhealthcarefunctionforfermentedmilkareintroducedindetails.Itisofmorementedmilkandlactichealthprotectionfood.importancetoexploitfer2acidbacteriabeverageasKeywordslacticacidbacterianutritivevaluefermentedmilk0引言发酵乳是利用乳酸菌通过发酸作用而得到的发酵乳制品。鲜奶经消毒处理后为培养基,加入乳酸菌,将乳中的乳糖变为乳酸,而奶中的蛋白质遇酸而凝固,即为酸奶。酸奶是一种含有大量乳酸菌的开胃佳品饮料1,据分析,发酵乳中有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质,呈味成分、SOD、细胞壁外多糖、维生素、矿物质、活性酶、有机酸,乳酸菌增殖因子及乳酸菌2,这些物质对维持肠道菌群正常平衡,促进人体健康具有重要作用。人类制造酸奶已有数千年的历史。古老的方法是自然发酵。据记载,公元前200年,印度、埃及和古希腊人等已掌握了发酵乳的手工制作方法;1008年德国开始建厂生产酸奶。在20世纪初,俄国著名收稿日期1997-03-11发酵乳的营养价值及保健作用NutritiveValueandHealthProtectionofFermentedMilk刁治民于学军DiaoZhiminYuXuejun(青海畜牧兽医学院·西宁810003)(黑龙江省鹤王集团)中国乳品工业12第26卷第5期统菌种进行发酵,被公众认为疗效食品。日本除一般双歧杆菌饮料和食品外,还有专门治疗用和婴儿用的双歧杆菌粉等。此外,在美、法、德、英等国酸奶品种与日俱增。在我国,80年代以来,大中城市逐渐开发利用双歧杆菌。随着科学技术的进步,对乳酸菌的特性与功能的了解逐渐深入,乳酸菌的保健作用及医疗价值通过大量试验得到证实,有些发酵乳中的乳酸菌是活菌体,其有益生理作用更为明显。在畜牧业方面,还有增膘作用。因此,乳酸菌作为微生态制剂中的成员,越来越引起重视。近年来,发酵乳的保健、长寿、美容等功效,不断为现代医学所揭示,它作为嗜好性食品,迅速发展3～11。-磷酸果糖途径发酵,在果糖6-磷酸激酶作用下,发酵1mol葡萄糖生成1.5mol醋酸和1mol乳酸,还产生少量甲酸、乙酸和琥珀酸,不产生丁酸、丙酸和CO2,触酶阴性(除印度双歧杆菌Bifidobacteriumin2dicum和星状双歧杆菌Bifidobacteriumasteroides外),在肠道内不腐败蛋白质,不产生吲哚和有机胺,不能将硝酸盐还原成亚硝酸盐;液化明胶;精氨酸水解为阴性。双歧杆菌是人体肠道内正常菌群之一,是肠道微生物区系中典型的对机体有百利无一弊的有益微生物10。2发酵乳的营养价值2.1营养作用牛奶经过发酵后,内含的乳糖有20%～30%分解成葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸和其他有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化,被机体吸收后,可参与幼