中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析.doc

中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析 四川烹饪高等专科学校学报2011—1 中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释 兼对《齐民要术》”蒸焦法第七十七”技艺赏析 赵建民 (山东旅游职业学院,山东济南250200) 摘要:在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格.中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录.从 现代营养科学来看,中国蒸莱所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类莱肴体系所不及.本文在结合 对《齐民要术》”蒸点法”一章所记载的菜肴进行技术分析的同时,从现代营养科学的角度,对中国蒸菜的养生之 道进行了探讨与解析,以揭示中国蒸菜对于现代人们的饮食养生,营养健康的现实意义. 关键词:中国蒸菜;蒸菜文化;养生之道;《齐民要术》 中图分类号:TS971文献标识码:A文章编号:1008—5432(2011)01—0006—04 1富有科技含量的中国原始烹饪方 法——蒸 一 直以来,由于具有现代科学技术意义的电蒸 箱,电蒸锅,电饭煲等烹饪炊具在我国广大居民,餐饮 企业的广泛使用,蒸制菜肴,蒸制主食的品种日益增 多,甚至出现了以蒸制方法创意的快餐连锁企业,如 “真功夫”之类(“真”谐音”蒸”).然而,就在人们把 美味的蒸制菜肴食品当作日常饮食生活不可或缺的 内容之一的时候,中国最传统,最古老,甚至带有最原 始意义的烹饪方法——”蒸”的历史文化内涵却几乎 被人们遗忘殆尽. 毋庸置疑,”蒸”是中国最原始的烹饪方法之一. 虽然”蒸”法的形成与出现在我国原始烹饪方法中算 是比较迟的,但有足够的证据证明,”蒸”是中国原始 烹饪方法中最富有科技含量的烹饪方法之一,主要体 现在如下几个方面. 1.1”蒸”是陶制炊具高水平发展的结果 我国远古时代的先民,用于”蒸”的炊具是一种叫 做的”陶甑”的专用设备,是由陶鼎和一种底部带有若 干小圆眼的”釜”结合而成.鼎和釜都是最原始的陶 器,诞生的年代较早.单独使用鼎,釜之类的炊具,只 能用于炖,煮,熬,羹等类菜肴的制作,成品饭食,菜肴 都带有汤汁.陶甑的发明和使用,使不带有汤汁的饭 食,菜肴出现了,而且较之同是不带汤汁的烧烤类菜 肴具有柔软可口的特点,用于蒸制米饭还可以使米饭 的数量倍增.…陶甑的出现,从科学技术意义上看, 是我国陶鼎与陶釜发展到一定的水平时,人们运用智 慧对陶釜进行了改进(底部增加了若干小型漏洞)之 后,配合陶鼎的综合利用结果.这对于当时我国的先 民来说,是一件具有科技创新意义的行为.因为在谷 物粉碎手段不发达的”粒食”时期,蒸饭的意义非常重 要,所以,《古史考》中说”黄帝始造釜甑,火食之道成 矣”.又说”黄帝始蒸谷为饭’烹谷为粥”.”由 此可见,陶釜的发明在中国饮食文化史上具有重要的 科学技术创新意义.古人把如此重大的功劳归为黄 帝的发明.后来许多其他类型的陶制炊具几乎都是 在釜的基础上发展改进而成,可以用于蒸饭,蒸菜的 “陶甑”便是如此. 1.2”蒸”首开人类对于”蒸汽”能的利用 用于”蒸”制饭菜的炊具是”甑”.甑的烹饪加热 是利用火烧水产生的蒸汽能,利用蒸汽的热能,把菜 肴,饭食加热成熟,这就是烹饪专业意义上的”蒸”. 在甑之前,已有鼎,釜等陶器炊具的发明,它们是直接 利用火的热能把水加热,然后投入食物使其加热成 熟,这就是煮,炖的方法.所以,甑不是中国最早的陶 制炊具制品,但”蒸”却是首开人类对于”蒸汽”能利 用的先河. 据考古成果表明,陶甑在我国的仰韶文化时期已 开始见到,但数量不多,器形也不很规范.在我国水 稻产区的长江流域,甑的出现较仰韶文化要早出若干 个世纪.长江中游的大溪文化已有甑,屈家岭文化中 更为流行.甑出现的最早年代约在公元前3800年. 在长江中下游的广泛地区,石家河文化,马家滨文化 和崧泽文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化则发现了最 早的陶甑,其年代为公元前4000年上下.…也就是 说,早在距今约6000年的时候,中国的先民已经开始 利用蒸气的热能进行饭菜加工了.这可以说是世界 人类文化史上最早对蒸气能的开发利用.时至今日, 西方馔肴的烹饪中几乎没有使用蒸的方法. 1.3”蒸”制饭菜富有现代营养学意义的优势 根据人们对烹饪方法的研究表明,”蒸”制饭菜富 有现代营养学意义的优势特点.因为蒸制饭菜时首 先对食物的新鲜度要求极高,而且恰到好处的加热温 度掌握,有利于保护食物中的营养素.另外,蒸食还 作者简介:赵建民(1957一),男,山东济南人,山东旅游职业学院营养与烹饪系副主任,教授,主要从事烹饪科学,饮食文 化,饮食民俗教学和研究. ? 6? 20l1—1四川烹饪高等专科学校学报 有利于食物的消化吸收.对此,后文另有论述. 中国蒸菜不仅历史悠久,而且数量众多.根据湖 北省饮食文化学者与烹饪专业人员的统计资料表明, 仅