久久鸭内部技术.doc

久久鸭的制作方法： 老汤标准：40斤 主要材料：2只老母鸡，8个鸡骨架 步骤一： 把整鸡开膛掏干净，取出母鸡的鸡油保存，鸡架取出鸡肺扔掉，全部剁成块，将半锅水煮开后放入，煮将里面的血水和脏东西煮出来。 步骤二扔掉脏水，重新换一锅水，鸡块等（不包括鸡油）放入沸水中煮2天左右直至将肉煮烂，骨肉分离，将肉和鸡骨用漏勺捞出控干扔掉。 步骤三：汤锅内继续添水，保持40斤，汤煮开后放入：克辣椒，50克花椒，250克姜片，然后煮3个小时，把辣椒煮软 步骤四：汤锅内倒入10斤花生芝麻调和油，然后继续煮6-7个小时，将汤煮成红色。 步骤五调汤底：汤锅内放入白砂糖600克，味精500克，鸡精400克，冰片糖400克，盐大约500克（根据自己口味） 鸭肉香精50克，骨髓浸膏克（用热汤搅拌） 步骤六：中草药料包 八角30克 桂皮20克 丁香10克 白芷40克 良姜17克 陈皮6克 千里香12.5克 小茴香13克 肉寇13克 草果5克 香砂仁7克 栀子10克 白寇15克 红豆蔻4克 甘草10克 金银花6克6克 香果6克 山奈4克 山楂片克 香叶克 摈榔片4克 草寇15克 青果3个 4克 以上中草药用纱布包好，先用清凉水2遍去脏，然后在放鸭货前入汤煮5分钟，过后取出，每次煮鸭货的时候把草药包入锅分钟即可，不然味道就过了。 步骤七 鸭脖泡在清水桶里，10公斤以下鸭脖，放2勺乙基麦芽酚（每增加5公斤多放一勺） 醇香型 用手搅拌，揉搓，之后浸泡2小时，至少1小时。 步骤八：鸭货煮制时间： 鸭腿65分钟 鸭脖60分钟 鸭头55分钟 鸭锁骨35分钟 鸭爪30分钟 鸭翅25分钟 所有鸭货都放完之后，汤锅中放入乙基麦芽酚2满勺，酱肉护色素3-5克 最多千万别超过10克 （也可以不放，） 内部资料请勿传播，如果有任何不明白的给我打电话：