厨房各部门卫生管理制度细则.doc

厨房各部门卫生管理制度 一、厨房日常卫生制度 第一条 每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌进行一次擦拭抛光。 第二条 每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次。 第三条 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。 第四条 每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车以及托盘等工具一次。 第五条 餐后清洁厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜。 第六条 餐后清洁厨房和餐厅内通道1.8米以下的墙壁及地面。 第七条 餐后清洁厨房通道。 第八条 餐后清理厨房、洗碗间，保证餐厅的环境卫生并清洁垃圾桶。 二、炊具设备卫生管理制度 第一条 盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 第二条 各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 第三条 盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 第四条 冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。 三、冷菜间卫生管理制度 第一条 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 第二条 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75 010浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切配冷菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 第三条 冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟（刀、墩、盘、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 第四条 冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，每日用前消毒，砧板定期消毒。 第五条 盛装冷菜的盛器每次使用前刷净、消毒。 第六条 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 第七条 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 第八条 冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。 第九条 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 第十条 非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。 四、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 第一条 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 第二条 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 第三条 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 第四条 使用食品包装材料符合卫生要求。 第五条 工作人员穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 第六条 熟食勤作、勤销，做到当天制作当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 第七条 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。 五、面点间卫生制度 第一条 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种工具洗净、消毒，注意通风保存。 第二条 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。 第三条 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好。 第四条 盛装米饭、点心等食品的用具及食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 第五条 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 第六条 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存人专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得再食用。 第七条 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋。 第八条 使用仪器及添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 六、初（粗）加工间卫生制度 第一条 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 第二条 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 第三条 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 第四条 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 第五条 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 第六条 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 七、烹调加工卫生制度 第一条 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 第二条 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 第三条 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻