营养学教案第6次课.ppt

同　学　们　好 第六次课 第六章　维生素 　一、维生素含义与分类 二、脂溶性维生素 概念 又名：维他命。维持人体健康所必需的一类低分子化合物，主要生理功能是调节物质代谢。 共同特点：1.在动物内不能合成或合成量不足，不能满足机体需要，必须由食物供给。2.需要量很少，日供量多以毫克或微克衡量，但绝对不能减少。3.不供能，也不参与机体的供给，但绝对不能缺少。 当机体中某种维生素缺乏或不足，就会引起代谢紊乱以及出现相应的病理症状，称维生素缺乏症。 引起维生素缺乏的原因：1.摄入量不足；2.吸收障碍；3.需要量增加。 预防措施：1.保持平衡膳食，当需要量增加时提高供给量；2.减少食物运输、储存、加工、烹调过程中的损失；3.治疗妨碍肠道吸收的疾病。 脂溶性维生素（VA,VD,VE,VK） 维生素 水溶性维生素（VB1、VB2、VC、PP、 VB6、 VB12、泛酸、叶酸） 具有的特点：1.脂溶性维生素多数具有与其结构相类似的物质，显示相同的功能，如：VA1，VA2，VD1，VD2。这种情况在水溶性中少见。 2.脂溶性维生素能在个别组织器官中大量存在，水溶性维生素多数不能在体内储存。 3.脂溶性维生素A，D，具有前体，称维生素原，在体能可以转化成维生素，而水溶性维生素则没有。 营养功用 ①是构成眼内感光物质视紫红质的主要成分，缺乏视紫质的合成出现障碍，使视力减退，暗适应能力减弱，出现夜盲症。 ②维持上皮细胞的健全 维生素A缺乏，上皮不分泌糖蛋白，上皮细胞干枯、角化，以眼、呼吸道、消化道等上皮组织影响最大。最突出的是泪腺上皮不健全，致使眼泪分泌停滞，角膜与结膜干燥、发炎，严重可导致角膜软化而穿孔（干眼病）。 ③促进机体生长发育： 若缺乏可导致发育不良，生长停滞，骨骼与牙齿形成缓慢。妇女导致胚胎发育不全及流产。 供给量与来源 一般存在于动物肝、肾、蛋黄、牛奶；红（如辣椒）、黄、绿色蔬菜（如菠菜）和水果中的胡罗卜素在体内可转化成维生素Ａ。1毫克维生素Ａ＝6毫克胡罗卜素。 每天的需要量见表6-2。每天摄入150毫克，可引起中毒，厌食、脱发、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等。 维生素D（抗佝偻病维生素） 1.理化性质 白色结晶，属于脂溶性的，溶于脂肪和脂肪酸；性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温（130度90分钟不被破坏）和氧化；在酸性溶液中逐渐分解；烹调加工不易损失，但若脂肪酸败时可引起酸败。 营养功用 促进钙磷的吸收和利用，维持血清中钙磷浓度的稳定性，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要的作用，保证其正常的生长发育。若缺 乏，则发生佝偻病，成年人缺乏可使骨盐溶解、脱钙，导致骨质疏松症或软骨病。 幼儿缺乏出现佝偻病。临床表现卤门闭合迟、鸡胸、O型或X型腿。血钙下降出现手足搐搦（chu nuo）惊觉等成年人已出现软骨病，老年人易出现骨质疏松症。 供给量与来源 维生素Ｄ应与钙磷的供给量结合起来，一般情况下，成年2.5微克可使钙储留在最高水平，幼儿10微克。怀孕后三个月或普、哺乳期头三个月为10微克。长期过量服用可引起多动症，儿童长期服用维生素Ｄ尝过50微克可导致中毒，表现为厌食、呕吐、头痛、多尿、腹泻；慢性中毒：体重减轻、皮肤苍白、便秘与腹泻交替发生、发热以及骨化过渡，严重会发生肾脏衰竭。 维生素Ｄ可通过紫外线照射得到。皮肤中的7－脱氢胆固醇经过紫外线照射变成维生素Ｄ。维生素Ｄ在食物中分布不广，含量较多的有鱼肝油、肝、蛋黄、沙丁鱼等等见表6-3。奶中维生素D3不高，所以要补充。菜干也丰富。 （三）维生素E（生育酚） 1.理化性质 蛋黄粘稠液体，脂溶性的，无氧条件下，对热对酸、对碱稳定，可缓缓的氧化。 营养功用 ①维持正常的生殖机能，研究雄性大鼠缺乏可发生不可恢复的精曲管上皮变性，雌性可出现死胎。临床上用于预防习惯性流产及不育症。 ③健全肌肉和外周血管系统的结构功能，缺乏可导致肌肉营养不良而致发生坏死性肌病。 ②抗氧化作用：维生素E和磷脂一起存在于细胞膜上，由于维生素E容易被氧化，当膜受氧的作用产生过氧化物时，首先氧化维生素E，可防止不饱和脂肪酸被氧化成对细胞膜有害的过氧化脂质，保护细胞。因而与发育、防衰老有密切关系 ④促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防治冠心病、动脉硬化等等。 ⑤防溶血性贫血：维生素Ｅ缺乏时，细胞膜溶解，红细胞寿命缩短，发生