稻米中蛋白质和脂类与稻米品质的关系综述.docx

稻米中蛋白质和脂类与稻米品质的关系综述刘奕程方民(浙江大学作物科学研究所 ,杭州310029 )摘要简要介绍了稻米中蛋白质和脂类物质的特征 ,综述了蛋白质和脂类物质对稻米蒸煮食味品质 、储藏品质 、外观品质 、加工品质等品质的影响 ,以期为优质水稻品种的选育与稻米制品的加工等工作提供参 考 。关键词蛋白质脂类稻米品质水稻精米的物质组分中 ,淀粉占 85 % ～90 % ,蛋白 质 占 7 % ～ 12 % , 脂 类 化 合 物 占 0. 3 % ～0. 6 % [ 1 - 3 ] 。稻米的主要成分是淀粉和蛋白质 ,其品 质受二者的影响最大 。稻米蛋白质不仅是决定水稻营养品质的重要指标 ,而且对稻米的外观品质 、加工 品质和食用品质等都有着较大的影响效应 [ 4 ] 。稻米 中的脂类物质含量很少 ,但是 ,它的组成及其变化对 稻米的储藏品质 、加工品质和食用品质也有着较大 的影响效应 [ 5 - 7 ] 。人们对稻米蛋白质和脂类都做过多方面的研究 , 本文对多年来有关蛋白质和脂类物 质对稻米品质的影响进行了综述 , 以期为优质水稻 品种的选育与稻米制品的加工等工作提供参考 。在果皮 、糊粉层和胚等组织中 ,比例在稻米最外层最高 ,越往中心越低 , 而占主要的谷蛋白恰好相反 , 醇 溶蛋白则相对分布比较均匀 。在水稻种子的脱 糙 、 精制过程中 ,果皮 、大部分糊粉层以及部分胚和少量的胚乳将被去除 ,这些组织中的蛋白也将一同去除 。 这样 ,精 米 中 的 蛋 白 主 要 以 谷 蛋 白 和 醇 溶 蛋 白 为主 [ 11 ] 。在胚乳细胞中蛋白质是以孤立蛋白体 (直径为1. 5～4μm )的形式存在 ,而不是以间质形式存在 [ 12 ] 。 蛋白体具有同心片状结构的球形体 ( PB - I) 和没有片状结构的椭圆形体两种 ( PB - II) , 两种蛋白体所含的蛋白质种类不同 ,性能也不同 。 PB - I主要含醇 溶蛋白 ,物理性能较强 ,对蛋白分解酶有较强的抵抗 力 ,而 PB - II主要含谷蛋白 ,物理性能较弱 ,易消化 吸收 。1. 2 稻米中脂类物质的特征稻米中的脂类含量及组成受品 种 、水 稻成 熟期 温度 、加工精度等因素的影响 ,同时还与稻米中直链1 稻米中蛋白质和脂类物质的特征1. 1 稻米蛋白质的特征稻米蛋白质含量及其组成因品种 、产地 、生长发 育条件 、加工精度等的不同而有所不同 [ 8 ] 。一般而 言 ,籼稻的蛋自质含量较粳稻高 。稻米中蛋白质 分 布不均匀 ,胚及胚乳表面糊粉层中的含量较高 ,而在胚乳内的含量较低 [ 9 ] 。稻米蛋白质根据其溶解性的 不同分为 4种类型 : ( 1 )水溶性清蛋白 ; ( 2 )盐溶性球 蛋白 ; ( 3 )碱溶性谷蛋白 ; ( 4 )醇溶蛋白 。其中谷蛋白 和球蛋白为主要成分 ,各占 80 %和 12 % ,醇溶蛋白占3 % ,清蛋白占 5 % [ 10 - 11 ] 。清蛋白和球蛋白主要集中[ 2 , 13 ]淀粉含量有一定的相关性。脂类在稻米籽粒中的分布是不均匀的 ,胚芽中含量最高 ,其次是种皮和[ 14 - 16 ]糊粉层 ,内胚乳中含量极少。稻米的脂肪一般可分为非淀粉脂 (Non - sta rch lip id s, N SL )和淀粉脂( Sta rch lip id s, SL ) 。非淀 粉脂 主 要包 括圆 球体 、脂 肪体的脂肪以及与细胞膜 、蛋白体结合的脂肪 ,而淀粉脂主要是与淀粉粒结合的脂肪 。糙米非淀粉脂含量为 2. 9 % ～3. 4 % ,淀粉脂为 0. 21 % ～0. 76 % [ 13 ] 。 非淀粉脂类在糙米中的分布是不均匀的 , 皮层中占39 % ～41 % , 胚 中占 14 % ～18 % , 稻 米 中 占 15 % ～21 % ,外 胚 乳 或 糊 粉 层 中 12 % ～14 % , 内 胚 乳 中 含12 % ～19 % [ 13 ] 。淀粉脂主要存在于成熟籽粒的淀粉基金项目 :国家自然科学基金资助项目 ( 304771020;)收稿日期 : 2005 - 07 - 11作者简介 :刘奕 ,女 , 1981 年出生 , 硕士研究生 , 稻米理化分析与 生理研究通讯作者 :程方民 ,男 , 1963 年出生 , 教授 , 水稻逆境生理与分子 生物学 (品质生理 )7第 21卷第 4期刘奕等稻米中蛋白质和脂类与稻米品质的关系综述性胚乳中 。在水稻种子的脱糙 、精制过程中 ,大部分非淀粉脂被去除 , 因此内胚乳中主要是以淀粉 - 脂 类复合物形式存在的淀粉脂 [ 16 ] 。糯性稻米比非糯性 稻米含非淀粉脂更多 , 而含淀粉脂则较少 。稻米 非 淀粉脂中