第五章食品微生物学检验 食品微生物学检验课件.ppt

第五章 食品微生物学检验 食品安全（卫生）标准 食品安全法第18条——制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠 食品安全标准是唯一强制性的标准 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责制定公布 食品安全标准的内容 （一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容； 食品安全标准的主要技术指标 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 (1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） (6)抗生素残留、商业无菌 如膨化食品中微生物学指标 食品安全检验方法与规程 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。 理化检验（GB/T 5009） 微生物检验（GB/T 4789） 放射性物质检验（GB/T l4883） 食品安全性毒理学评价程序（GB/T l5193） 为什么要进行食品微生物学检验 食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达国家同样深受其害 为什么要进行食品微生物学检验 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进，是制定各级预防、监控和预警系统的重要组成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手段，对促进人民身体健康、经济可持续发展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、社会和卫生意义。 食品微生物检验的范围 食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等。 根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围 1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙 壁等。 2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等 一切原辅材料。 3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 微生物学检验方法国家标准的演变 建国六十多年来，我国食品安全（卫生）微生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 　——方法逐步建立、统一阶段（1949～1976年） 　——方法标准化形成阶段（1977～1984年） 　——不断修订和完善阶段（1985年至今） 第一节 GB/T 4789.1－2010 总则 1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求 适用于食品微生物学检验 2 规范性引用文件 3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、菌株） 4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检） 食品微生物学检验的一般程序 检验前准备 样品的采集与处理 样品的送检与检验 检验 结果报告 食品微生物学检验方法标准的内容 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的鉴别等等 第二节 食品中菌落总数的测定GB4789.2—2010 一、实验目的 1. 掌握菌落（细菌）总数测定程序和要点。 2. 学会对不同样品稀释度确定原则。 二、概 述 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中形成的微生物菌落总数 卫生学意义：判定食品被细菌污染程度；观察细菌在食品中繁殖动态。以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据 三、实验步骤 检样 ?