第五讲 食品加工技术概论.ppt

 By Professor Dr. Zhejiang Gongshang University 一、传统加工技术 食品干制Drying Technology 食品干制是人类最古老的一种食品加工方法，时至今日仍然是食品加工中一种重要的手段。 食品干制的作用 提高食品的保藏性能：不易发生腐烂变质，延长储藏期。 有利于食品的包装和流通：体积与重量显著减小。 形成特殊的风味和便于食用：如速溶咖啡，速溶奶粉等。 影响食品干制的因素 食品干制的方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 – 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干 – 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备 人工干制：空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备 传统加工技术---Temperature control  巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 低温长时间杀菌——杀菌温度62℃～65℃，加热时间30min。即可杀灭致病菌，又不损害食品的风味和营养物质。 高温短时间杀菌——72℃～75℃，加热15s～16s或者80℃～85℃，加热10s～15s，杀菌温度高，加热时间短，适合连续化操作要求。 传统加工技术---Temperature control  杀菌(sterilization) 商業杀菌法(commercial sterilization) ——將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 传统加工技术---Temperature controlLow Temperature Chilled Food 0～4℃ Frozen Food -18 ℃ 常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。 冻结制品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。 – 食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。 A、贮藏温度 B、冻藏食品的重结晶 C、冻藏食品的干缩 食品化学保藏 （一）食品化学保藏 就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 二、新型食品杀菌技术 1.加热杀菌技术 1.1欧姆杀菌的技术原理 欧姆杀菌的特征是采用欧姆加热作为杀菌热源，电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料和其他物料内部的技术。 1.2超高温杀菌（UHT） 技术原理：超高温杀菌是指将流体或半流体在2－8秒内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30℃－40℃的杀菌技术。 技术优点：在UHT过程中，微生物细菌的死亡速度比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。 技术分类：按照物料与加热介质是否接触，可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类。 超高温杀菌（UHT）与无菌灌装技术 2 .冷杀菌技术 常温物理场杀菌技术是国际上正在不断发展的高新技术 美国IFT在1999年专门成立了非热食品加工分会 除超高压杀菌外，其他非热杀菌技术均没有进入工业化应用 2.1超高压杀菌的技术应用 超高压杀菌技术在日本、美国和欧洲已应用于部分食品的商业化生产 －1991：日本明冶屋食品公司的果酱产品 －2002：超高压杀菌的肉制品在美国上市 日前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶段，注重于食品灭菌、大分子变性等研究，如果蔬汁超高压灭菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果，但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产中。 超高压杀菌 2.2高压脉冲电场杀菌 技术原理：高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的高压脉冲电场杀灭微生物的一项技术。 高压脉冲电场杀菌技术的优点 高压脉冲电场具有杀菌时间短，温升低、食品风味和营养素保持好等优点。 适合于所有能够流动的含和不含固体颗粒的液体和半固体食品的杀菌，与其它非热杀菌技术相比，其突出优点是非常适合大规模