第十章－冷杀菌技术.ppt

食品工程高新技术 授课教师:林向阳 博士 2006-11 目 录 目 录 冷杀菌技术在食品工业中的应用 授课教师:林向阳 博士 2006-11-30 前 言 食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物，故又称为冷杀菌。 热杀菌法比较古老，目前已臻完善。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。 冷杀菌技术虽然起步较晚，但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。 非热杀菌技术研究与发展 出于对食品最小加工的追求，非热杀菌技术研究与日俱增。IFT（InstituteofFoodTechnology）于1998年成立专门的非热加工分会（NPD，Non-thermalProcessingDivision）以促进非热杀菌技术的研究和应用。目前，非热杀菌技术主要研究方向有：高静压杀菌技术（Cheftel，1995；Huang，1999；Patterson，2000）、脉冲电场杀菌技术（Góngora-Nieto，2002；Alvarez，2003）、脉冲磁场杀菌技术（Swanson，1995）、紫外杀菌技术（Bintsis,2000）、辐照杀菌技术（Dickson，2001）、强光闪照技术（Dunn，2002；Marquenie，2003）、超声波杀菌技术（Earnshaw，1995；Earnshaw，1998）以及以微滤或离心为主要手段的除菌技术（Wamsler，1996）等等。 冷杀菌技术类型 综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展、杀菌基本原理及其在食品工业中的应用。 超高压杀菌 辐射杀菌 超高压脉冲电场杀菌 脉冲强光杀菌 磁力杀菌 紫外线杀菌 冷杀菌技术类型 射流破碎冷杀菌技术 二氧化钛光催化杀菌 臭氧杀菌技术 微波杀菌 膜分离技术 低温等离子技术 超高压杀菌技术的原理 食品超高压技术（Ultra-High Pressure processing，UHP）简称高压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）或高静水压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）。食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。 超高压杀菌技术在食品加工中的应用 日本的Meidi-Ya公司于1990年4月生产了第一个高压食品一果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市，日本的Pokka和Wakayama公司用半连续高压杀菌方法处理橙法。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以400~600MPa的压力处理10~30min，不仅达到了杀菌的目的，而且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水果的口感，维生素C的保留量也大大提高。 超高压杀菌技术在食品加工中的应用 日本的松本正等人对5种小菜采用塑料袋真空包装后以300~400MPa的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展。有人将磨碎的鳕鱼肉用塑料袋包装，在300MPa下处理10min，糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻，吃起来富有弹性，有咬头，味也好。对果汁施以400 MPa 10 min的处理，可保持果汁的天然香味，果汁的质量得到提高。1995年角田伸二指出，日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品（乳酸饮料）、鸡蛋、水产类（贝类）、高粘食品（蜂蜜）等进行了广泛的研究。 超高压杀菌技术在食品加工中的应用 王雪青等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。Boyton等人将切片芒果真空包装后，于300MPa和600MPa处理后置于3℃下贮藏，在贮备藏期间群芒果的风味下降、异味增加，但色泽、质构及其他感官指标基本没有变化，经9周的贮藏后，微生物指标分别为102 CFU/mL和103 CFU/mL压力处理鲜芒果，风味只轻微降低，异味和甜度略有增加。他们将杨桃用同样的方法处理，在600MPa和800MPa压力下处理一段时间后，贮藏在3℃ 2~4周，将杨桃暴露在空气中后颜色会加深，800MPa压力