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冻煮杂色蛤肉产品说明书 冻煮杂色蛤肉采用中国福建沿海海区捕捞的杂色蛤为原料，经原料验收、吐沙、清洗、蒸煮、冷却、去壳取肉、分级、复选、清洗、沥水、速冻、称重、镀冰衣、装袋、封袋、装箱、成品冻藏、经抽检合格后发运销售。 产品名称 冻煮杂色蛤肉 产品成分 杂色蛤 产品成分拉丁文名称 Venerupis variegata 性状和特征 / 产品规格、包装材料及包装形式 产品规格：根据客户要求 包装材料：内包装为PE袋；外包装为瓦楞纸箱 包装形式：箱装 产品的卫生指标 微生物指标：细菌总数≤3.0×103cfu/g, 大肠菌群＜3个MPN/g,致病菌不得检出; 药残指标：氯霉素﹤0.1μg/kg； 重金属指标：无机砷≤0.5mg/kg,甲基汞≤0.5mg/kg, 铅≤0.5mg/kg,镉≤0.1mg/kg 品质保持期限/保存方法 保存期限：24个月 ； 保存方法：-18℃以下贮存 使用方法 解冻后充分加热即可食用 消费对象 一般公众消费者 生产季节 常年 流通中应注意的事项 -18℃以下冷藏运输销售 冻杂色蛤肉工艺流程图 项目 作业 流程 工艺描述 使用器具 技术参数 附注 1 原料验收 原料来自允许采捕杂色蛤的海区，公司要求提供杂色蛤原料的采捕人出具海洋渔业部门捕捞许可证。对每一车带壳杂色蛤原料发放一张杂色蛤原料标签，注明原料的捕捞日期、地点、种类、数量、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员凭杂色蛤原料标签接收带壳杂色蛤原料，并对带壳杂色蛤原料做详细记录，内容必须包括：捕捞日期、捕捞地点、贝类种类和数量、公司收购杂色蛤原料的日期、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员拒收无标签或标签标示内容不正确的杂色蛤原料。从杂色蛤捕捞结束、发运，到杂色蛤原料进厂的整个时间，控制在8小时内。 标签 捕捞许可证 2 包装物料接收 及贮存 包装物料须来自CIQ备案的生产厂家，提供CIQ签发的出境货物运输包装性能检验结果单及相应的检测报告。验收合格后，按先后顺序分别置放于干燥的仓库中贮存，物料仓中装有臭氧灭菌装置，以对内包装物进行灭菌。 辅料仓库 《出境货物运输包装性能检验结果单》 3 吐沙 将杂色蛤原料放入池中吐沙，时间约4 小时。吐沙池水质采用天然、无污染海水，含盐量3% - 4%。 吐沙池 时间：4小时 4 清洗分级 用水将杂色蛤外壳清洗干净，在工作台面剔除死蛤、碎蛤、泥蛤，将杂色蛤原料分成大小两个规格。 工作台 5 蒸煮 将洗干净的杂色蛤放入不锈钢盘，不锈钢盘送入蒸煮锅中，用蒸汽煮熟杂色蛤，蒸煮锅中温度保持100℃以上，蒸煮时间8分钟以上 蒸煮锅 不锈钢盘 温度：100℃ 时间：8分钟 6 冷却 蒸煮后的杂色蛤用水冲一下，放入冰水中降温。 7 去壳取肉 熟杂色蛤冷却后，人工去壳取肉 8 分级 按照合同要求的规格对杂色蛤肉进行分级 9 清洗沥水 用水清洗杂色蛤肉，沥水5-10分钟。加工车间温度保持在21℃以下。加工车间内备有充足的冰块。确保加工过程中杂色蛤肉温度保持在7℃以下。从杂色蛤蒸后冷却、到杂色蛤肉沥水结束的整个加工过程，在非冷冻状态下， 累计放置时间控制在2小时内 沥水时间：5-10分钟 10 I.Q.F. 沥水后的蛤肉放入I. Q. F. 速冻机的不锈钢上，在 -35℃以下冻结5 -7分钟，使蛤肉温度降至 -18℃以下 I.Q.F.速冻机 温度：-35℃以下 时间：5-7分钟 11 称重镀冰衣 按规定的净重和让水量称取冻结后的蛤肉，快速地放入0℃冰水中，3 - 5秒钟后又快速地将鱼片捞起，让鱼片表面形成一层冰衣。包装车间的温度保持在15℃以下 电子秤 温度：0℃ 时间：3-5秒 12 装袋、封口、装箱 将镀完冰衣的成品逐条装入塑料袋，用封口机封死并将完成装袋的成品装入纸箱，然后封箱、打包，并注明生产日期、规格、批号等。 包装车间 打包机 封口机 13 入库冷藏 装箱后立即将货箱转入 -18℃以下的冻藏库贮藏 温度：-18℃ 工艺流程描述 危害分析工作单 公司名称： 产品名称：冷冻、生的、去鳞、去内脏、罗非鱼 销售和贮存方法：- 18 ℃以下冻藏 公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品安全危 害是否显著？ （是/否） 对第