酸奶加工技术和管理过程.ppt

* 酸牛奶 加工技术和过程管理 酸牛奶的基本概念和分类方式 按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式： 纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类: 全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度: 温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别: 搅拌型 凝固型 饮用型 冷冻型 其他分类方式: 营养强化型 特殊益生菌酸奶等… 酸牛奶 酸奶生产主原料的基本要求 原料奶质量基本要求: 蛋白质 3.0% 脂 肪 3.5% 非脂乳固体 8.5% 细菌总数 500,000 pH值 6.6-6.7 75度酒精实验 阴性 抗生素检验 阴性 菌种质量要求 发酵剂菌种比例 菌体活力产酸力 好确保菌种无杂菌污染 标准化原料质量要求 - 常规指标 - 抗生素 -- 其他 果料等后期投料要求 常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母 酸牛奶生产的前处理工序 原料的准备和预处理 鲜奶暂存 (暂存罐) 标准化/ 配料 (闪蒸/混料机/配料罐) 鲜奶净乳 (净乳机) 预热/均质 (巴氏杀菌机/均质机) 符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准 净乳（设备异常或维修后检测净乳效果： 净乳后杂质度〈 2 ppm ） 预热温度：65±2 oC； 均质压力：160-2000bar 杀菌温度：90 oC 时间：300秒 温度22oC 左右(搅拌型最好直接到43 ±1 oC) 鲜奶预处理及混料工段 杀菌 (巴氏杀菌机) 预冷却 (巴氏杀菌机) 保温 (保温盘管) 调整乳成分含量以达到产品设计的要求。 乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味; 适当温度下添加辅料I ，有时需要预干混处理 特殊辅料添加 (发酵罐) 特殊添加物 热敏感的无菌小料等 保温培养 (酸奶发酵罐) 搅拌\主冷却 (冷排或发酵罐) 添加果料 (果料填加机或发酵罐) 产品包装 (酸奶包装机) 成品后冷却 (浅冷库房) 快速冷却至20±1oC; 搅拌14±1 rpm 静止保持43 oC 包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或 80 oC 热水 冷库温度: 5±1 oC 24小时后成熟 半成品酸奶冷至25 oC添加果 料开始包装 无菌果料 酸奶包装 酸牛奶发酵工段 接种/混合 (定量泵或发酵罐) 搅拌型酸奶的工艺流程 发酵剂接种需要无菌操作 发酵剂接种量根据特定要求 发酵剂与牛奶需要混合均匀 温度调整 (热交换器或发酵罐) 温度44oC ±1oC 发酵终止 (酸奶发酵罐) 通常:乳酸度0.68% pH值 4.5 特殊添加物 （发酵罐） 保温培养 (酸奶发酵室) 主冷却 (冷藏室) 灌装/装箱 (灌装机/装箱机) 成品后冷却 (浅冷库房) 冷却至12oC以下 静止保持43 oC 温度分布均匀 酸奶包装 酸牛奶灌装和发酵工段 接种/混合 (管道定量泵或发酵罐) 发酵剂接种需要无菌操作 发酵剂接种量根据特定要求 发酵剂与牛奶需要混合均匀 温度调整 (热交换器或发酵罐) 温度43oC +2oC 发酵终止 (酸奶发酵罐) 通常:乳酸度0.68% PH值 4.5 凝固型酸奶的工艺流程 卫生管理 各项包装检测 包装材料:材质和性能 保存 净化生物学和非生物学变质的预防 在4-6oC冷库中存放16小时以上 饮用型酸奶的生产加工过程 活 菌 型 非活菌型 调味料 稳定剂II 辅料I 特殊添加物 (4.3-4.5) 搅拌型酸奶生产设备配套方案 后成熟 凝固型酸奶生产设备配套方案 42oC 41oC±1oC 进入恒温室 冷却隧道 在线计量添加 发酵剂 冷藏 灌装 发酵 接种 杀菌 冷却 均质 灌装 发酵 接种 杀菌 冷却 均质 搅拌型 凝固型 搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别 发酵用牛奶 pH值与凝乳： 牛乳的pH值为6.6左右； pH值5.20-5.30时开始凝乳； pH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力； pH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显 著增强。 pH值4.2—4.5之间通常形成良好的风味和组织构造 两段培养： pH值6.6至5.2期间, 采用42-43℃培养 pH值5.2至4.7期间,温度降低35-38℃培养。 酸奶的PH值与温度管理 冷却： pH4.7时冷却开始 凝固型