粽子配方及制作.doc

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粽子配方及制作

特色风味粽子制作技术 (创业资料 注意保存) 技术之一:特色粽子的制作 猪肉粽子的制法 原料配方 江米1千克 猪肉200克 粽叶250克 马莲叶25克 花椒粒50克 精盐50克 豆油少许 制作方法 1、把江米淘洗3~4次,洗净后用水泡至用手能捏碎即可。 2、把粽叶洗净后入锅煮0.5小时,捞出,用水泡着备用。 3、把油用勺烧开,倒入花椒粒炸一下。捞出后擀碎,和盐拌匀。把猪肉用竹扦穿成较密的小眼要穿透,把椒盐撒在表面和眼肉,吊在屋内,四五天后成半干状取下,用水洗净,切成80小片备用。 4、取粽叶1~2个摆齐,卷成圆锥形的筒,放进江米15克,加两片咸肉,再放进江米15克,包成四个角的菱形状,用马莲叶捆好。 5、把包好的粽子摆入锅内,添加凉水,漫过粽子。用急火烧开,煮1个小时,再用慢火焖1个小时即熟。 小枣粽子的制法 原料配方 糯米5千克 小枣1.5千克 苇叶2.5千克 马莲250克 制作方法 1、将糯米漂淘洗净,用清水浸泡1~2小时。小枣去茎、洗净。苇叶入锅加水煮至由绿变黄,捞出洗净。马莲用热水泡软。 2、苇叶逐叠以5个苇叶一叠为宜理顺压好将第一叶叶面朝上理顺,第二叶理压在第一叶右侧边上,第三叶理顺压在一二叶的接缝处,第四五叶同第一二叶,使苇叶交错压在一起。包米时,将苇叶两端弯向中间重叠,使苇叶中心成圆锥形的斗,然后填入一半糯米,放入4~5个小枣,再填入一半糯米米与斗口平,最后把斗上端的苇叶折下包住斗口,用马莲拦腰捆紧系好。 3、将锅加清水,放入包好的粽子水没粽子,盖盖,置于旺火上煮约2小时即熟。 北方枣粽子的制法 原料配方 糯米1千克 小枣250克 白糖100克 苇叶、马莲草适量 制作方法 1、将糯米洗净,用水浸泡3~4个小时;洗净小枣,控水;用开水将苇叶煮透,再用冷水冲洗干净;用清水将马莲草泡软。 2、将苇叶3~4片窄的用4~5片一叶搭一叶地排好,折成三角形兜,用左手拿住,右手抓一些湿米放入,再放上2~3个小枣,再抓一些湿米放入,继续放上2~3个小枣,然后再抓些湿米添平,把叶子包裹起来,包严包密,用马莲草捆好,即成粽子生坯。 3、把粽子生坯放锅中,加水2.5~3千克水量要多,必须淹没粽子。用重物压住,不能让其浮起。先用旺火煮2个小时,再添些水,烧开后改用小火焖煮2~3个小时,即可成熟。 4、食时,解开草绳、苇叶,蘸白糖。 赤豆糯米粽子的制法 原料配方 糯米1000克 赤豆250克 苇叶250克 制作方法 1、先将糯米洗净,用冷水泡至能捏碎后,捞出备用。 2、将赤豆拣过、洗净,泡2小时,再和糯米放在一起拌匀备用。 3、将苇叶洗净,放入锅内煮0.5小时取出,用凉水泡着备用。 4、取泡好洗净的苇叶3~4张摆齐,握成圆锥形的筒,放上拌好的糯米和赤豆,包成粽形状。然后用线绳捆好,放 在锅内,加水水要没过粽子烧开,用急火煮2小时,再用慢火焖3小时,待熟透即成。 上海乔家栅粽子的制法 原料配方 按20只计算 纯瘦猪肉500克 肥膘150克 上白糯米1公斤 制作方法 1、制馅:腿肉洗净,切成20条长方块;肥膘同样切成20块,用白糖、红酱油、绍酒、葱、姜汁、精盐、味精与肉拌和。干粽叶置沸水中煮成青色,捞起洗净浸入清水中。 2、制米:糯米淘净、沥干,倒入盆中加白糖、红酱油、精盐拌匀,静放一会,再把米翻拌一下,使其吸定调味品: 3、包裹:取大粽叶2~3张,一正一反地拼迭起来,兜成斗状,先装入少许糯米,当中放入瘦肉、肥膘各一块,上面再覆以糯米,折成枕头形,用绳或丝草扎紧。 4、煮制:水需淹没粽子,煮4小时左右,再离水焖3~4小时。用紫铜锅煮,粽子外表呈青绿色,味也更好。 技术之二:台湾粽子制作 台湾粽子口味纯正,柔合适口,是我国具有民族特色的民间传统食品,历史悠久,闻名中外。糯、软、甜、香,别具风味。 叉烧肉粽的制法 原料配方 葱屑末1碗 蒜泥1匙 叉烧肉500克 腊肉250克 咸鸭蛋黄12个 盐2匙 味精2匙 胡椒粉1匙 五香粉1匙 酱油半碗 沙拉油半碗 圆粒糯米1公斤 粽叶500克 甜面酱适量。 制作方法 1、将葱屑炒一下,再放蒜泥、叉烧肉、腊肉丁,炒1分钟后加入盐、味精、胡椒粉、五香粉、酱油、沙拉油拌匀。 2、片粽叶头尾相连,折成斗状,填进泡好的糯米,拌匀的馅和半个蛋黄,包成四角方形,扎紧后上锅用大火蒸30分钟,再用小火蒸30分钟即可。 吃时蘸甜面酱。 绿豆粽子的制法 原料配方 糯米1.5公斤 绿豆500克 五花肉150克 虾米25克 红葱头100克 鸡半只 猪油25 制作方法 1、糯米淘净后加水泡1昼夜,绿豆淘净后加水泡4小时。 2、五花肉、鸡去骨切成丁,葱头切末。 3、炒锅上火,烧热后放入猪油,油热时放50克葱头,煸透后分数次放进糯次,翻炒数下,倒入适量

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