贡润祥茶膏科技篇.doc

贡润祥茶膏系列软文——科技工艺篇： 宫廷普洱茶膏制作发展简史 ——破译普洱茶膏的工艺玄机 2004年广州一场拍卖会上，一块由鲁迅先生收藏的重约3克的清宫御用普洱茶膏以12000元成交。时隔6年之后，极有可能为同一批的105克普洱茶膏，被神秘买家以100.8万元买走，平均每克1万元，到底是炒作还是真的物有所值？传说中普洱茶膏有着不同的制作工艺，就算作为古董，清宫普洱茶膏也并非是唯一的一个茶膏类别，缘何如此被人们所重视？ 这一切还需要从宫廷普洱茶膏所采用的工艺说起。 清代普洱茶膏制作工艺是封建社会顶峰 清代普洱茶膏由皇室制作，在民间绝无流通，加之皇室成员皆嗜饮茶膏，所以在茶膏的制作方面自然尽心竭力的提高工艺水准。如果把我们今天传承下来的茶膏制作工艺忽略年代因素做一个横向对比，我们自然就很清楚为何说清代的宫廷普洱茶膏制作工艺是一个顶峰。 首先，我们来看民间土法制作工艺。这种工艺的制作方式主要是采用高温煮沸，令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中，然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分，最后得到茶膏。这种制作方式由于采用了高温制作，特别是在收膏过程中温度超过100℃，对茶叶中的芳香物质和活性成分会造成毁灭性的破坏，在这一方式下任何种类的茶叶都不可能保留茶香，味道自然也就较差。而我们知道普洱茶有越陈越香的特色，这就是其中的活性成分在缓慢的转化茶叶成分，土法熬制破坏了活性物质，转化也就随之停止，茶膏无论如何陈化，也不会有陈化现象的发生，味道只会越放越差。 其次，我们再来看宋代的制作工艺，宋朝茶膏制作也是一次极大的进步，通过数次清洗，再用清水浸泡榨压，利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶汤，最终再还原为稠状物质，即茶膏。宋朝时期有两款最为著名的茶膏，即玉蝉膏和缕金耐重儿，但是该种工艺制作的茶膏在茶香味上仍不理想，而宋朝皇室追求工艺至高至极，无计可施的制茶工匠和监管官员迫于无奈将一些香料添加到茶膏中掺假，让茶膏具有区别性的不同口味。 最后，我们要说的就是清代普洱茶膏制作工艺。清代制茶工匠显然研究了茶膏的整个历史，了解民间土法的危害，因为最初进贡到清宫的茶膏就是采用土法熬制。同时，制茶工匠也显然了解宋代茶膏的制假历史，所以，清代工艺采取的取茶工艺为“轻蒸，慢熬”，接近唐代的制作茶饼的工艺，但是在后续又借鉴宋代的榨压工艺，取得最淳厚的茶汤。清代宫廷工艺还以梨花木作为炭火，保证茶膏制作过程中的温度。与其他两种工艺不同，清代宫廷普洱茶膏在气味上能够保留茶香，并且和普洱茶一样越陈越香，放置时间越长，越具有厚滑的口感。 综上所述，我们很容易看出三种工艺的区别，土法熬制无香无味，不可久放；宋代工艺无香有味，还有制假嫌疑；唯有清代宫廷工艺真正实现了茶膏有香有味，适合长期保持。孰优孰劣一眼分明，所以说清代宫廷工艺是封建社会茶膏制作的顶峰绝不为过，众多爱茶人士的追捧也就不难理解了。那么，不同的茶膏工艺传承到今天，又是怎样的一种景象呢？ 仿生恒温浸提技术是当代茶膏工艺的翘楚 在民间，至今仍然保留着茶膏的土法熬制工艺，也偶有民间茶人用高温熬制的方式制作茶膏，但大多品质极低。也有不少小型的茶厂用此法制作茶膏向市场销售，但总的说来，有实力的茶膏生产企业尽管技术不同，但大多已经摒弃了此种成品品质极低的制作方式，转而使用现代的工艺制作品质更高的茶膏。总结起来可分为以下几种： 一种为喷雾干燥工艺，这种工艺可以理解为土法熬制和宋代工艺的结合，为什么这样说呢？这是因为此工艺在采取茶汤过程中尽管比宋代大有进步，但总归为常温或低温提取，而其收膏工艺又采用喷雾干燥，过程中会出现近160℃的高温，同样会破坏茶汤中的芳香物质和活性物质，相对应的，这一工艺获得的茶膏几乎没有香气，也不存在保存越久越好喝的特点。 第二种为低温或超低温萃取，这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路，利用现代低温技术提取茶汤，再以常温或低温干燥技术收敛茶膏，但同时也由于低温工艺导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解入茶汤，这一点非常好理解，我们使用冷水泡茶。是不会闻道茶香也品尝不到差味的，因此这一技术获取的茶膏尽管比冷水泡茶更加先进，但同样也不能让茶膏具有较好的香气。但这一技术毕竟保留了一定的活性成分，因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。 第三种是常温仿生浸提，这种方式是模仿清代茶膏制作的气候、温度、环境，根据清代以梨花木为炭的思路，利用当代技术在常温下提取茶汤和浓缩，常温温度在40摄氏度左右，整个过程保证了芳香物质和活性成分在一定温度下能够有效溶解到茶汤中，又避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏，所以制作的茶膏香味十足，陈化后的口感滋味也更好。 普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么这样的茶