广东地区小餐饮食品安全操作指南.doc

广东省小餐饮食品安全操作指南 本指南中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在50㎡以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。 一、布局基本合理 1．周围无明显污染源； 2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内。食品加工处理区与就餐场所有明显分隔； 3．设置与经营品种和规模相适应的粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区，各功能区分区较为明确； 4．食品处理区与就餐场所面积之比原则上应大于1:3.0。食品处理区面积原则上应不小于8m2，粗加工与切配烹调区面积之和不小于5 m2； 5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙； 6．供应改刀烧卤熟食和凉菜，应当设置熟食（凉菜）专间，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施； 7. 如果设有厕所，应为水冲式并设洗手设施。厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品传菜口。 二、设施基本齐全 1．原料清洗池（设施）和餐用具洗消池（设施）分开设置，各2个以上。使用盆、桶等容器替代水池时，应设置至少有2个水龙头的清洗操作台。荤、素原料清洗设施和餐饮洗、消设施有明显标识； 2．有足够的食品存放架，食品和食品容器上架存放； 3．有一个以上的冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物； 4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施。排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩； 5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分； 6．烹调区有排烟、排气装置； 7．有密闭的餐具贮存保洁设施。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途； 8. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗； 9. 设置专用于拖把等清洁工用具的清洗设施（水池、水桶、水盆），其位置不会污染食品及其加工制作过程。严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原料清洗水池清洗清洁工用具。 10. 专间入口处应配备洗手、消毒、更衣设施，并能正常运转； 11. 供应集中制作、无需改刀的烧卤熟肉制品，在未能设置专间的条件下，需陈列进行散卖的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭熟食售卖柜，温度须控制在60℃以上或10℃以下。 熟食售卖柜应设可开合的窗（门），且不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具进行夹取、售卖； 12. 小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，在未能设置配餐间的条件下，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有保温功能的密闭食品售卖柜，窗（门）的设置及操作要求与熟食售卖柜要求相同。 三、制度基本落实 （一）建立健全岗位卫生责任制，保持场所环境整洁和设备设施清洁 1．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮； 2．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅； 3．操作台、冰箱表面、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢； 4．食品和其他物品存放整齐有序，标识明显； 5．餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐； 6．垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和废弃物。 （二）建立并执行采购索票索证制度，确保食品来源清楚和质量安全 1．从正规渠道采购食品。米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料以及食品添加剂采购渠道相对固定； 2．采购食品时，应查验供货商的食品生产（流通）许可证，索取发票、收据或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期、供货方名称等信息，并有供货人的签名或盖章。购物凭证信息齐全的，不需进行台账记录； 3．按照产品品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月； 4．不经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物以及其他禁止生产经营的食品。 （三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格和良好个人卫生 1. 配备专兼职食品安全管理员； 2．从业人员身体健康并持有效健康证明； 3．从业人员经培训掌握基本的食品安全知识； 4．从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲； 5. 从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手； 6.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。 （四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生 1．餐具在专用水池（设施）清洗； 2．餐具消毒提倡采用热力方式消毒（蒸汽或红外消毒柜、煮沸等）。采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的