我国传统食品涵义界定及其发展现状的研究.docx

谭丽平，陈明海!，张惠，薛文通（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京!#$）摘要：在总结目前国内外对传统食品概念不同界定的基础上，总结了传统食品最主要的特征，介绍了国内外对各国传统食品的研究进展，并指出了中国传统食品存在的主要问题，同时提出了相应的建议。关键词：传统食品，研究进展，问题，建议#$%’(#)*%*+,(,#,’(-(%%*.*/’01*(#’+#2-%,#,’(-/+’’%!#$%%’(，)*+#,%’(-.%!，/*#0*1%，23+45’67’(（’())*+*(,-((./01*20*32.4567161(23)82+12**712+，’9123:+7105)6573);21*7=16，?*1@12+!#$，’9123）345#2-6#：!#$#%’()’*)%(+,$()’,-%))$.#+#/)’/-0$#$，,’$(#+#*#,+/$#1#-)23#’(*,()3#,’$,4+),$.#+#’(+)$0/#$A5’,--6，(#3,’2+)4-#3*)%7’#*#(+,$()’,-%))$*.#+#,’,-68#$,’$(#/)0’(#+3#,*0+#*.#+#2+)2)*#$’$#(,-*A7*8’2%5：(+,$()’,-%))$；+#*#,+/$#1#-)23#’(；2+)4-#3；/)0’(#+3#,*0+#中图分类号：B/C!文献标识码：:文章编号：!C$D（CE）$$FGF我国传统食品是中华饮食文化的结晶，历史悠久，具有丰富独特的传统文化特色内涵，更具有巨大的无形价值，因此，我们应该珍视自己的食品文化，保护和发扬传统食品。随着我国现代食品市场的飞速发展，食品市场变得极为丰富多彩，各式休闲食品、保健食品、功能食品纷纷抢占市场，加之洋快餐的大举进攻，食品市场竞争日益激烈，而传统食品企业由于长期受传统的工艺生产及产品本身特点所限，没有灵活的机制适应竞争，传统食品的发展受到了严峻的挑战，因此如何尽快使我国传统食品突破传统商业模式的桎梏，实现观念创新、市场创新及产品创新，进而实现传统食品生产工业化、现代化，已成为政府有关部门、企业和众多学者共同关注的课题。本文对传统食品的特性进行了论述概括，介绍了国内外对传统食品的研究进展，阐明了我国传统食品目前的发展现状，并提出了可行性的建议与对策，以期为我国传统食品的健康发展提供一些有效的理论依据。东方食品）。有很多国内外学者对世界各国传统食品进行了深入研究，根据其特点对传统食品的涵义进行界定。虽然不同学者对传统食品描述的侧重点各有不同，但总体来说，传统食品的主要特征可以概括为：传统性、历史性、地域性和文化性。9:9传统性主要是指这类食品一般是传统原料、传统配方及传统工艺加工而成的，这些传统的原料、配方及加工都是代代相传的。9:;历史性传统食品一般都具有较长的历史，长期被人们食用。许多传统食品存在少则几十年，多则几百年，甚至有些食品具有上千年的历史。我国在C年前就发明了豆腐，三国时期发明了馒头，这些传统食品世代相传，至今仍是我国主要的传统食品。9:地域性地域性是传统食品的一个重要特征。由于不同区域自然环境、地理条件、气候环境、人文环境的影响，使得加工原料、加工方式及人们的喜好存在很大的差异，形成了许多具有地域特征复杂的传统食品种类。9:=文化性传统食品是在特定区域和人文环境下的产物，蕴含着很浓的文化气息。传统食品文化是各国饮食文化的重要组成部分，这种文化体现在传统食品本身、传统食品的食用目的、乃至食用传统食品的器具上。传统食品涵义界定传统食品（673.161(23),((.）顾名思义即传统的食品，是相对于现代食品而言的。传统食品是一个很模糊的概念，至今没有明确统一的定义。有学者把世界传统食品大体上分成两类，即西餐和中餐（也叫9收稿日期：C#HC#!通讯联系人作者简介：谭丽平（!E#$），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程。!#所以，传统食品可以描述为起源于当地的，以本土传统农产品等为主要原料加工而成的，符合当地人饮食习惯，长期被当地人们日常食用或因庆祝节日等特殊目的而食用，具有丰富的加工经验、独特的地域特色和传统文化特质的食品。指出主食中的米面制品，副食中的调味品，传统大豆蛋白食品，冷藏、冷冻和杀菌包装的传统调理食品及传统保健食品是中国传统食品工业化的重要领域。李里特［..N.6］指出，开发传统食品有助于弘扬中华文化，应展开分析中华饮食文化的历史、现状、系统调查、抢救、研究可开发我国各地传统食品的工作，分析了中华传统食品的科学与价值，指出解决中国人营养问题，必须认真评价中国传统食品的优势。励国内外传统食品研究现状!!#$国外传统食品研究现状近年来，各国都非常重视本土传统食品的研究。国外对传统食品有不同方向的研究，主要侧重于对各国传统食品认识及