改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响.docx

2014年12月第29卷第12期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol．29，No．12Dec.2014改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响李向阳董海洲刘传富郭玉秋刘潇( 山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018)摘要为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用，提高面制品的营养价值，以改性脱脂蛋白粉为主要辅料，研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示，添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性，使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低，适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力，并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能，增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下，综合分析混合粉的粉质和拉伸特性，并通过测试分析生、熟挂面的品质等，最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%，为其在面制品中的应用提供参考。关键词改性脱脂大豆蛋白粉面团特性挂面中图分类号:TQ432．2文献标识码:A文章编号:1003－0174(2014)12－0102－05大豆是中国重要的植物蛋白资源，大豆蛋白不仅不含胆固醇，而且氨基酸比例平衡，属于完全蛋白［1］。大豆还含有对人体生理机能有特殊作用的功能性成分，如大豆异黄酮、皂苷、低聚糖、膳食纤维、大豆多肽等［2－5］。油脂工业的副产物豆粕是我国大豆蛋白的重要来源，位居其他植物蛋白资源之首。然而豆粕大多作为饲料用于畜产养殖业［6］，只有少量低温压榨生产大豆油脱脂后的豆粕用于食品配料。因此，在中国优质蛋白质资源十分紧缺的情况下，开展大豆蛋白在食品工业的应用研究，拓展大豆蛋白质资源的用途，提高大豆蛋白的利用效率，是食品从业者及食品行业急需解决的重大难题。挂面具有制作简单、烹调快捷、使用方便、经济实惠的特点，深受城乡居民的喜爱［7 － 9］。但是，挂面的最大缺点在于蛋白质含量很低，营 养价值不高。随着人们生活水平的提高，膳食结构、饮食观念的转变，食品的多样化、优质化、方便化已成为一种趋势，同样对挂面营养要求也越来越高，功能型、保健型挂面越来越受到人们的欢迎［10］。因此，在面制品中添加大豆蛋白，对于提高人们膳食健康水平具有十分重要的意义。目前，国内虽有学者对大豆蛋白粉在面制品中的应用进行过研究，但添加量受到一定限制［11］，这主要是由于大豆蛋白粉的加工性能与食品加工密切相基金项目: 山东省科技发展项目基金(2011GNC11009)收稿日期:2013－09－11作者简介: 李向阳，男，1970年出生，副教授，粮油、蛋白科学技术通讯作者: 董海洲，男，1957年出生，博士生导师，教授，粮油科学技术关，影响其在食品加工中的用量、产品质量及生产功效。而溶解性是加工性能中的先决条件，溶解性的变化对产品的功能特性产生重大影响［12］。因此，本试验采用改性低温脱脂豆粕( 高溶解性) 为原料，研究了不同添加量对面团粉质特性、拉伸特性和挂面蒸煮特性、折断性能、质构、感官品质的影响，以期对实际生产提供技术支持，为大豆油脂企业副产物的综合利用提供理论指导。1 材料与方法1．1材料改性低温脱脂豆粕:山东万得福实业集团有限公司，含水率7．89%、灰分质量分数6．24%(干基)、 脂肪质量分数0．48%(干基)、粗纤维质量分数2．35%(干基)、粗蛋白质量分数52．51%(干基)、氮 溶解指数79．23%;小麦粉:特一粉，山东泰安面粉厂，粗蛋白质量分数11．9%、含水率12．1%、灰分质量分数0．61%。1．2主要仪器和设备JFID型粉质仪、JMLD150型拉伸仪:北京东孚久恒仪器有限公司;DMT－5型电动家用面条机: 龙口市复兴机械有限公司;TA－XT2i型质构仪: 英国SMS公司;CＲ－300型色差计:日本美能达公司。1．3试验方法1．3．1挂面制作及色泽测定根据预备试验，选定制作挂面的面团含水率为第29卷第12期李向阳等改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响10337．5%，根据含水率计算出该样品的加水率，采用水温为25℃水和面，压延5遍。取压延至10cm×4mm×1mm的面条，自然干燥后测定干面片色泽， 以L*、a*、b*表示。挂面加水率计算公式［16］:加水率=面团含水率－小麦粉含水率－改性大豆蛋白粉含水率式中: 50为取样前面汤容积与取样面汤容积的比值。1．3．5挂面折断性能的测定采用物性测试仪对生挂面进行折断性能的测定。探头A/STＲ，下压速度0．5mm/s，两探头的起始间距10cm。记录挂面折断时的折断力和下降距离。100－面团含水率×每个样品测定10次，取平均值。100%式中:改性大豆蛋白含水率为7．89%。 以小麦粉为基数，添加改性脱脂大豆蛋白粉的质量分数分别为0%、4%、6%、8%、1